Rezept von Eva Scialò

Candele al Ragù (Ragù di carne)

Ja, dazu gibt es eine Geschichte, die zum Teil Legende und zum Teil Wahrheit ist. Es gibt auch eine Etymologie des Wortes, die wie in den meisten der neapolitanischen Dialektworte, französische Ursprünge hat. Aber über die Fleischsauce, das „Ragout“, wollen wir Ihnen eine andere Geschichte erzählen, die jeden Sonntag erzählt wird und das schon seit dem Jahr 1300. Sie beginnt immer mit dem Duft der im Öl schmorenden Zwiebeln, der sich in den Treppenhäusern der Wohnhäuser ausbreitet. Das Fleisch brutzelt seit einer Weile, die Kinder nehmen den verführerischen Duft wahr, während sie noch im Bett liegen, denn es ist ja Sonntag. Der Aluminiumtopf gibt den ganzen Morgen über seine „Melodie“ von sich und schnaubt, blubbert, fünf oder sechs Stunden lang. Die Kinder haben bereits Appetit bekommen, sie pirschen wie kleine Adler um das Herdfeuer herum und versuchen, ein paar Scheiben Brot in den brodelnden Sugo zu tunken, ohne die liebevolle Schelte ihrer Mama abzubekommen. Die Männer sitzen am Küchentisch und brechen mit geübten Händen die Candele oder die Ziti entzwei. Die kleinsten Bruchstücke werden sorgsam in einem Schlüsselchen gesammelt, sie werden der schmackhafteste Teil des Mahls sein. Am Ende dieser Geschichte gibt es immer ein Happy End, das sich am Esstisch abspielt, an dem alle aufgeregt schwatzend den Moment erwarten, wenn die Tomatensauce fast schwarz geworden ist und das Fleisch so zart wie Butter. Das Ragout ist eine Geschichte, die zu uns gehört, eine neapolitanische Geschichte, universell und doch einzigartig, ein Ritual, das sich jeden Sonntag und überall dort in der Welt wiederholt, wo ein Neapolitaner zu Hause ist. Das Ragout ist nicht einfach nur ein Gericht, es ist eine Lebensart – die Kunst zu warten, zu genießen und sich zu erinnern. ’O rraù ca me piace a me m’ ‘o ffaceva sulo mammà. A che m’aggio spusato a te, ne parlammo pè ne parlà. Io nun songo difficultuso; ma luvàmmel’ ’a miezo st’uso Sì, va buono: comme vuò tu. Mò ce avéssem’ appiccecà? Tu che dice? Chest’è rraù? E io m’ ’o mmagno pè m’ ’o mangià... M’ ’a faje dicere ’na parola?... Chesta è carne c’ ’a pummarola. Das Ragout das ich mag, kann nur meine Mama zubereiten. Seit wir geheiratet haben, reden wir darüber, nur um über etwas zu reden. Ich möchte nicht schwierig sein; also lassen wir diese Angewohnheit sein. Ja, in Ordnung, wie du es wünschst. Wir wollen uns jetzt nicht darüber zanken, oder? Also, was sagst du? Dass das “Ragout” ist? In Ordnung, ich werde es essen, nur um des Essens Willen. Lässt du mich etwas sagen?... das ist Fleisch mit Tomaten. Eduardo De Filippo

  • 4
  • 4 stunden
  • mittel
  • pasta

 

Zutaten für vier Personen

 

500 g Rindfleisch
500 g Schweinefleisch (vom unteren Hinterschinken)
500 g/1 kg Schweinerippchen
Natives Olivenöl extra

Rotwein nach Belieben
1 oder 2 EL Tomatenmark
200 g Tomatenpüree (passierte Tomaten)
50 g Zwiebeln

 

Zubereitung

 

Die meisten Quellen beschreiben beim Traditionellen neapolitanischen Ragout, dass die erste Phase darin besteht, das Fleisch zu „spicken“, also bevor das Fleisch mit Garn gebunden wird, Stücke von rohem Schinken, Schinkenspeck und Pfeffer einzufügen. Die meisten heutigen Neapolitaner tun dies nicht mehr, da das Gericht aufgrund der extrem langen Kochzeit schon an sich recht schweres Gerichtist.

Ebenfalls nach den alten Quellen, sollte die erste Kochphase, noch ohne die Tomaten, 2 Stunden betragen.

Der Tradition entsprechend sollte eigentlich ein Kupfer- oder Tontopf (der sogenannte Tiano) verwendet werden.

 

 

Die Zwiebeln „Julienne“, also in schmale Streifen schneiden und in Öl anschmoren, dabei darauf achten, dass nichts anbrennt.

 

 

Jetzt das Fleisch hinzufügen und gründlich auf allen Seiten anbraten, damit sich die Poren schließen. Nach und nach etwas Rotwein dazugeben und verdampfen lassen. Diese Phase dauert etwa 40 Minuten.

 

 

Jetzt das Tomatenmark hinzufügen und mit dem Öl vermengen.

Nun die passierten Tomaten hinzugeben, die Temperatur leicht erhöhen und ein paar Schöpfkellen Wasser dazugeben. Sobald die Sauce zu kochen beginnt, die Hitze auf das Minimum reduzieren und leicht köcheln lassen.

In dieser Phase muss der Topf mit einem Deckel zugedeckt werden, aber mit einer kleinen Öffnung, z.B. mit einem eingeklemmten Kochlöffel oder einem anderen langen Küchengerät.

 

 

Diese Prozedur muss sich für mindestens vier, bis zu sechs Stunden hinziehen. Gelegentlich prüfen, ob das Fleisch mürbe geworden ist. Wenn es soweit ist, können Sie es aus dem Sugo entfernen (manche Stücke sind schneller gar), damit es nicht zerfällt, und am Ende wieder dazugeben.

Das Ragout ist fertig, wenn die Tomatensauce sehr sämig ist und dunkel und glänzend aussieht.