Rezept von Eva Scialò

Candele alla Genovese

Die Fleischsauce nach Genueser Art, eine gelungene Mischung aus Zwiebeln und Fleisch, ist zusammen mit der klassischen Fleischsauce (Ragout), das traditionellste Gericht der neapolitanischen Küche. Die Herkunft des Rezepts ist allerdings sehr geheimnisumwittert. Was seinen Ursprung angeht, gibt es keine Zweifel, es stammt aus Neapel. Warum dann also dieser Name? Dazu gibt es viele Vermutungen, die sich hier und da in der Geschichte treffen und wieder trennen. Sie führen uns zurück entweder in die Zeit der aragonischen Herrschaft in Neapel, als viele Köche aus Genua in der Stadt heimisch waren oder auch zu einem neapolitanischen Koch mit dem Spitznamen „der Genueser“ oder vielleicht kam er auch aus der Schweiz, aus Genf. Zwei Dinge sind sicher: das erste ist, dass wir bereits in der im vierzehnten Jahrhundert auf Lateinisch abgefassten Rezeptsammlung Liber de coquina Hinweise auf das Rezept finden, das zweite, vielleicht noch wichtigere ist , dass dieses Gericht die Jahrhunderte überdauert hat und, fast wie die klassische Fleischsauce, das Ragout, auch für den modernen Neapolitaner ein Kultrezeptist. Die verwendeten Fleischsorten sind in der Tat die gleichen wie beim Ragout und die Sauce wird ebenso auf die gleiche Weise über viele Stunden auf kleiner Flamme gekocht. Dann werden Tripolini, Ziti, Manfredi oder Candele „al dente“ gekocht und mit der Sauceangerichtet, in welcher die Zwiebeln die nach so langem Kochen zu einer Creme geworden sind. Das Gericht nimmt eine goldene Farbe an und verströmt einen süßen und einladenden Duft. Die verwendeten Fleischsorten sind eher die „preiswerten“, die lange gekocht werden müssen, dann aber weich wie Butter werden. Deshalb verdient die „Genovese“ es, zu den Königinnen der neapolitanischen Tradition gezählt zu werden: einfache Zutaten, wie Zwiebeln, preiswertes Fleisch und andere Zutaten sowiedie Sorgfalt bei der Zubereitung und den Respekt gegenüber der Tradition machen aus diesem Rezept, auch wenn es weniger bekannt ist als andere, den Stolz unserer Heimat – „das Gold von Neapel“.

  • 4
  • 4 stunden
  • mittel
  • pasta

Zutaten für vier Personen

 

1 kg Rindfleisch
1,5 kg Zwiebeln

4 Karotten
2 Stangen Sellerie


2 EL Tomatenmark
Natives Olivenöl extra n.B.
1 Glas Weißwein

 

 

Zubereitung

 

Die schwierigste Phase bei der Vorbereitung ist sicherlich das Schneiden der vielen Zwiebeln, die in dünne Scheiben geschnitten werden müssen. Obwohl sie der Tradition gemäß von Hand geschnitten werden sollten, können Sie auch einen elektrischen oder manuellen Gemüseschneider benutzen. Genauso müssen auch die Karotten und der Sellerie in sehr dünne Scheiben geschnitten werden.

 

 

Geben Sie etwas Olivenöl in einen hohen Topf. Wenn es heiß ist, das Fleisch von allen Seiten anbraten. Mit einem Glas Weißwein ablöschen und wenn dies verdampft ist, die Zwiebeln, Karotten und den Sellerie hinzufügen.

 

 

Das Tomatenmark dazugeben und sorgfältig mit dem Öl vermischen. Mit einem Deckel abdecken und bei niedriger Hitze köcheln lassen.

Nach etwa zwei Stunden mit Salz abschmecken und wieder zudecken.

 

 

Etwa vier Stunden nach Beginn des Kochvorgangs sollte die Genovesa fertig sein, die Zwiebeln cremig und das Fleisch ganz zart. Falls nicht, einfach die Kochzeit etwas verlängern. Wenn die Sauce fertig ist,geben Sie sie über die Pasta und richten Sie diese mit etwas geriebenem Parmesan an.