Rezept von Eva Scialò

Parmigiana di melanzane

Der Ursprung der Parmigiana di Melanzane ist nicht eindeutig und wird von verschiedenen Regionen Italiens beansprucht. Nach einer der Theorien soll der Name „Parmigiana“ soll von dem Wort parmiciana aus einem sizilianischen Dialekt kommen, dessen Herkunft wiederum das Lateinische parma bzw. „Schild“ ist. Bezeichnet wurden damit die Leisten der Fensterläden, die an die überlappende Schichtung der Auberginenscheiben in diesem Rezept erinnert. Aber auch die Bewohner von Parma erheben Anspruch auf den Ursprung dieses Gerichts, das eben „Melanzane alla Parmigiana“ genannt wird. Wir aus Kampanien wollen ja nicht regionalpatriotisch sein, möchten uns an dieser Stelle aber mit der neapolitanischen Version dieses Gerichts näher befassen. Ein weitere Glanzleistung der neapolitanischen Küche ist die Parmigiana. Wenige elementare Geschmacksnoten ergänzen und vereinen sich in einem köstlichen Gereicht, das den Sommer vervollkommnet - eine wahre Gaumenfreude. Die Autorin und Expertin der neapolitanischen Küche, Jeanne Caròla Francesconi, stützt die These, dass dieses Rezept eine Geschichte von etwa 200 Jahren hat und verweist dabei auf Werke von Cavalcanti und später von Vincenzo Corrado. Der Streit um das „Urheberrecht“ beschränkt sich allerdings nicht nur auf die Regionen Italiens. Selbst die Familien Kampaniens und Neapels machen sich gegenseitig das Recht streitig. In der Küstengegend Cilento von Salerno werden die Auberginen zum Beispiel erst „vergoldet und frittiert“ - in Mehl gewendet und dann im Ei - und anschließend in der klassischen Art in der Ofenform angeordnet. In Neapel werden sie gleich frittiert, manch einer reichert sie mit Fleischsoße an, andere wiederum mit frisch hergestellter Tomatensoße, manche garen sie im Ofen, andere auf dem Herd und wieder andere im Wasserbad. Über eine Tatsache sind sich aber alle einig: Es gibt wenige kulinarischen Genüsse, die an die Parmigiana di Melanzane heranreichen. Sie ist nicht nur gerade aus dem Ofen kommend, heiß und knusprig mit dem unverwechselbaren Geschmack von Tomaten und Auberginen ein Hochgenuss, sie wird zu einer kulinarischen Offenbarung am Sonntagabend, wenn die echten neapolitanischen Familien die Reste des üppigen Mittagessens vertilgen, wenn sich spät noch ein leiser Appetit bemerkbar macht. Mit etwas Pasta und ein paar Brocken der Parmigiana kann man unbesorgt den Mühen der neuen Woche entgegensehen.

  • 4
  • 2 stunden
  • mittel
  • gemüse

Zutaten für vier Personen

 

2 kg längliche Auberginen
500 g passierte Tomaten
1 Knoblauchzehe

ausreichend natives Olivenöl
ausreichend geriebenen Parmesankäse
500 g Mozzarella oder Provola
ausreichend frisches Basilikum

 

Zubereitung

 

Der wichtigste und heikelste Vorgang ist das Frittieren der Auberginen. Zunächst müssen die Auberginen in Scheiben geschnitten werden: Schneiden Sie die Scheiben schräg, wenn Sie ein ausgewogenes Verhältnis von Schale und Mark wünschen, oder längs, wenn Sie weniger Schale mögen. Die Scheiben sollten etwa 4 mm dick sein. Wenn das Mark viele kleine und eng sitzende Samen hat, sollten Sie die Scheiben ein paar Stunden mit etwas Salz ziehen lassen, damit sie den bitteren Nachgeschmack verlieren. Wenn sich noch keine Samen ausgebildet haben, können die Scheiben gleich frittiert werden.

 

 

Erhitzen Sie ausreichend Öl in eine breiten und hohen Pfanne. Je mehr Öl in der Pfanne ist, desto weniger wird von den Auberginen aufgesaugt. Wenn das Öl siedet, werden wenige Scheiben pro Durchgang frittiert. Verwenden Sie Frittierolivenöl, da die Auberginen von Natur aus sehr saugfähig sind.

Wenn die Scheiben goldgelb gebacken sind, nehmen Sie sie heraus und legen sie in ein Nudelsieb, das in einer Schüssel steht. Frittieren Sie auf diese Weise alle Auberginen. Nehmen Sie dann einen Topf, füllen ihn mit Wasser und stellen ihn auf die frittierten Auberginenscheiben, damit das überschüssige Öl herausgepresst wird.

 

 

Bereiten Sie dann die Soße zu. Zu diesem Thema gibt es verschiedene Ansichten. Garen Sie kurz mit einer Knoblauchzehe und etwas Basilikum die Tomaten für die Soße.

 

 

Dann wird eine erste Schicht Auberginenscheiben in die möglichst antihaftbeschichtete Ofenform angeordnet. Ein gängiger Fehler ist es, mit einer Schicht Soße zu beginnen. Dies führt zu keinem überzeigenden Ergebnis, da die Soße am Boden der Ofenform unweigerlich anbrennt. Fangen Sie deswegen mit den Auberginen an, die noch immer genügend Öl in sich haben, um nicht anzubrennen.

 

 

Fahren Sie mit der Zugabe von Tomatensoße, Parmesankäse, Mozzarella, ein paar Basilikumblättern und etwas Salz fort. Decken Sie alles mit einer neuen Schicht Auberginen ab und wiederholen Sie den Zusatz der anderen Zutaten bis alles in der Ofenform sitzt. Als letzte Schicht sollte man nur Tomatesoße und Parmesankäse verwenden.

 

 

Das Ganze wird im Ofen bei 190°C für etwa 40 Minuten gebacken. Vor dem Servieren eine Stunde ruhen lassen.