Rezept von Eva Scialò

Zucchine alla scapece

Die Zucchine alla Scapece sind eine typisch neapolitanische, sommerliche Beilage mit Tradition. Auch wenn der Verweis auf der Hand zu liegen scheint, hat kein Herr Scapece (vielleicht mit dem Vornamen Gennaro) dieses köstliche Gericht erfunden, dessen Wurzeln auf weit zurückliegende Zeiten zurückgehen und welches die Zeit bis heute unverändert überdauert hat. Die ersten Quellen führen zu einem Koch aus der Zeit des Römischen Reiches, Marco Gavio Apicio, der als Urheber dieses Gerichts gilt und der sich kurz nach dem Niedergang des Reichs von Tiberius umgebracht haben soll. Spätere Nachforschungen greifen allerdings auf die Herrschaft der Bourbonen in Neapel zurück. Escabeche ist ein spanische Bezeichnung, die jegliche Köstlichkeit bezeichnet, die nach dem Garen in Essig eingelegt wird, und sie scheint letztlich unserem Gericht den Namen gegeben zu haben. Für uns Neapolitaner ist aber die Erinnerung an eine der witzigsten Szenen aus einem der Filme mit dem großen Totò, in Un turco napoletano entscheidender. Don Carluccio, Emblem des neapolitanischen Möchtegern-Banditen nimmt in die Reihe der „Gerichte, die keinem Bräutigam schmecken“ die „Cocozzielli sott’Aceto“ (in Essig eingelegte Zucchini) auf, um das Buffet einer Hochzeit zu organisieren, die nie stattfinden wird. Und eben diese „Cocozzielli sott'Aceto“ sind nichts anderes als Zucchine alla Scapece, die beim modernen Neapolitaner so beliebt sind, dass sie auf dem Tisch nicht fehlen dürfen. Nicht selten hört man hier in Neapel das dialektale Verb scapeciare, bei dem man sich auf die Zubereitung unserer Zucchini bezieht. Auf den ersten Blick scheint es ein einfaches Rezept zu sein, aber es birgt doch einige Unwägbarkeiten. Vor allem ist die Wahl der Zucchini entscheidend, die streifig und fest sein müssen, um sich zum Frittieren zu eignen - eben neapolitanische Zucchini. Diese Zucchini müssen vor dem Frittieren langsam getrocknet werden. Dazu ließen sie unsere Großmütter auf weißen Küchentüchern, den „Pannucci di Lino“, die in noch nicht so lange vergangenen Zeiten in keinem Haushalt fehlen durften, ausgebreitet ein paar Stunden an der Sonne liegen. Anschließend wurden sie in Olivenöl frittiert, mit Essig, Knoblauch, Minze und etwas Frittieröl angemacht. Diese letzgenannte Zutat lässt die meisten Personen die Nase rümpfen. In der Tat ist das Öl nach dem Frittieren nicht mehr zu gebrauchen. Dennoch gehört dieser Geschmack zu den guten Erinnerungen, als man die Zucchini noch sorgfältig vor dem Frittieren in der mäßig heißen Sonne trocknete und das kleinste Glück schon Wunden zu heilen vermochte.

  • 4
  • 1 stunde
  • mittel
  • gemüse

Zutaten für vier Personen

 

1 kg streifige Zucchini
4 Knoblauchzehen
1 l natives Olivenöl

1 Glas Weißweinessig
ausreichend frische Minze

ausreichend Salz

 

Zubereitung

 

Die Zucchini sorgfältig waschen. Die Enden abschneiden und in etwa 4 mm dicke Scheiben schneiden, die einen runden oder ovalen Querschnitt haben können, das hängt davon ab, welches Verhältnis von Mark und Schale Sie erreichen möchten (bei gleicher Dicke hat eine runde Scheibe mehr Schale als eine ovale).

 

 

Legen Sie die Scheiben auf ein Handtuch. Möglichst ein paar Stunden in die Sonne legen, andernfalls mit etwas Salz bestreuen und auf der Arbeitsfläche, oder, wenn es schnell gehen soll, im Backofen bei 80°C und Umluft ein paar Minuten trocknen lassen. Die Zucchini sind bereit, frittiert zu werden, wenn sie einen leicht „verschrumpelten“ Eindruck machen.

 

 

Frittieröl in einer hohen Pfanne erhitzen. Wenn das Öl heiß ist, werden die Zuchhinischeiben nach und nach frittiert, bis sie eine goldgelbe Farbe angenommen haben.

 

 

Die frittierten Scheiben auf Küchenkrepp legen, damit das überschüssige Öl aufgenommen wird. Wenn die Zucchini in der Sonne getrocknet wurden können Sie noch etwas Salz hinzuzufügen, andernfalls nicht.

 

 

Bereiten Sie dann die Marinade in einer Schüssel zu, indem sie Essig und gehackte Minze vermengen. Entfernen Sie den Kern der Knoblauchzehen und schneiden diese in dünne Scheiben.

 

 

Legen Sie eine erste Schicht Zucchini in ein Gefäß wie z.B. ein Einmachglas, das längere Zeit saure Lebensmittel aufbewahren kann (Aluminium ist nicht zu empfehlen) und bedecken Sie diese mit ein paar Scheibchen Knoblauch und etwas Marinade. Bedecken Sie danach wieder alles mit einer neuen Schicht Zucchini und wiederholen Sie die Schritte bis alles verarbeitet ist. Vor dem Servieren sollten sie das Gericht mindestens vier Stunden ruhen lassen.