Rezept von Eva Scialò

Zuppa di spollichini

In Kampanien und vor allem in Neapel nehmen Bohnen einen wichtigen Platz in der Küche ein. Sie gehören zu den Protagonisten zahlreicher Rezepte. Die Pasta mit Bohnen, die so sämig ist, dass nichts aus dem Teller fällt, wenn man ihn stürzt, ist eine der besten Gerichte der Tavernen Neapels und Umgebung. Alla Maruzzara, mit Miesmuscheln oder mit Schweinebauch, die Bohnen eignen sich für die verschiedensten Interpretationen der Tradition. Im Unterschied zu den anderen Hülsenfrüchten wie Kichererbsen, Linsen, Saubohnen und Platterbsen, die es schon im Altertum in den Becken des Mittelmeers gab, sind Bohnen relativ neu. Sie kamen zusammen mit etlichen anderen Gemüsesorten aus Amerika. Mit den Jahren wurden viele Bohnensorten in die Landwirtschaft Kampaniens aufgenommen und dort angebaut, daher gibt es zum Beispiel die runde Bohne, die Controne-Bohne, die Bohne „a formella“. Wir sprechen an dieser Stelle allerdings von der Sommerbohne, der „Spollichino“, die in anderen Teilen Italiens Cannellino genannt wird. Das Besondere bei dieser Bohne ist die Tatsache, dass sie frisch verzehrt wird, also nicht, wie in den meisten Fällen, nach der Ernte getrocknet wird. Wenn in Neapel im späten Frühjahr die Spollichini-Bohne reift, sprießen am Straßenrand die Stände der Eltern von Gemüsehändlern wie Pilze aus dem Boden. Dort sitzen sie im Schatten, vor ihnen die Gemüsekisten voller Bohnenschoten, die sie geduldig enthülsen, in Tüten abfüllen und zum Verkauf anbieten. Alles in den Gassen ist Poesie. Das ist das sommerliche Rezept von Bohnen, den zarten Spollichini, die im Wasser gegart und dann mit etwas rohem Olivenöl und viel frisch gerebeltem Oregano angemacht werden. Hier in Neapel hat auch der Oregano eine eigene Geschichte. Mit wenig Aufwand aber mit viel Geduld ist dieses Rezept zuzubereiten. Die Bohnen müssen mindestens eineinhalb Stunden kochen und dabei ständig überwacht werden, damit die Temperatur konstant bleibt, was eine Garantie dafür ist, dass sie hinterher zart werden und kompakt bleiben. Ein Rezept nach dem anderen, eine Zutat nach der anderen nimmt die Kultur Neapels Form dessen an, was sie ist: Der Kult der kleinen Dinge, die Geduld sorgfältiger und traditioneller Zubereitung, die kleine und gleichzeitig große Freude der gemeinsamen Mahlzeit, der Duft von Oregano, das sachte Schnauben von Dampf aus den klappernden Topfdeckeln, das sind die ersten Anzeichen des kommenden Sommers.

  • 4
  • 2 stunden
  • leicht
  • suppe

Zutaten für vier Personen

 

800 g Spollichini (kleine, weiße frische Bohnenkerne)
1 Knoblauchzehen
ausreichend Origanum

ausreichend Olivenöl Evo
ausreichend Salz
ausreichend weißer Pfeffer
8 Scheiben altes Brot

 

Zubereitung

 

Da es sich um frische Bohnen handelt, müssen die Spollichini nicht, wie bei trockenen Bohnen, im Wasser quellen. Nach dem Enthülsen werden die Bohnen in einen Topf mit kaltem Wasser und einer Priese Natron gegeben und langsam erhitzt.

 

Wenn das Wasser zu kochen beginnt, wird die Hitze auf das Minimum reduziert, der Topf mit einem Deckel, der leicht schräg aufliegt, abgedeckt und ab und zu umgerührt. Auf diese Weise sind die Bohnen mindestens eine Stunde lang zu köcheln bzw. bis sich weich sind.

 

 

Dann wird der Herd ausgeschaltet und die Bohnen erkalten in ihrem Kochwasser. Um die Suppe zuzubereiten, den Herd wieder einschalten und die Bohnen lauwarm erhitzen. Eine Portion Bohnen mit Kochwasser entnehmen und in eine Suppenterrine geben.

Das Brot in Würfel schneiden.

 

 

Den Kern aus der Knoblauchzehe entfernen und sie zu den Bohnen geben. Mit Salz, Pfeffer und Origanum abschmecken, etwas rohes Olivenöl darübergeben und mit den Brotwürfeln servieren.