Receta de Eva Scialò

Calabacines en escabeche (Zucchine alla scapece)

Los calabacines en escabeche son un acompañamiento típico de la tradición napolitana, típicamente veraniego. Al contrario de lo que pueda parecer, ningún señor Scapece (quizás de nombre Genaro) inventó este suculento plato, que profundiza en sus raíces en tiempos muy lejanos y ha viajado por los océanos del tiempo para llegar tal cual hasta nuestros días. Las primeras fuentes apuntan como padre de este plato a un cocinero latino que se suicidó poco antes del final del reinado de Tiberio, un tal Marco Gavio Apicio. Sin embargo, investigaciones posteriores llevan a la dominación de Nápoles por parte de los Borbones. Escabeche, término español que indica cualquier alimento escabechado en vinagre después de la cocción, sería la palabra a la cual debe el nombre de la famosa receta. Pero a los de Nápoles, nos gusta recordar una de las escenas más divertidas de la filmografía del gran Totò, en Un turco napoletano. Don Carluccio, emblema del “guappo di cartone napoletano”(guaperas napolitano) cuenta que los“cocozzielli sott’aceto” son “alimentos que no gustan al novio” para la organización en la mesa de un buffet de boda que nunca se habría celebrado. Y estos “cocozzielli sott’aceto” son los calabacines en escabeche, tan queridos entre los napolitanos modernos de modo que se ha convertido en una condición. De vez en cuando aquí en Nápoles se oye el argot scapeciare, que indica precisamente la preparación de nuestros calabacines. Parece una receta sencilla pero esconde algunas trampas. En primer lugar, la elección de los calabacines, sosos y estriados, adecuados para la fritura, los napolitanos. Estos calabacines necesitan una lenta fase de secado antes de ser fritos, nuestras abuelas los dejaban al sol durante un par de horas, en sencillos trapos en los patios - los “pannucci di lino” que en tiempos no muy lejanos no faltaban en casa. Luego, una vez fritos en aceite de oliva, se condimentaban con vinagre, ajo, menta, y un poco de aceite de la fritura. Este último paso dejaba titubeante a la mayor parte de las personas, que ponían mala cara solo de pensar en ello. De hecho, el aceite después de la fritura es innecesario. Sin embargo, quedan los resquicios de otros tiempo, cuando uno se preocupaba de que los calabacines se secasen bien bajo un sol que no quemara.

  • 4
  • 1 hora
  • media
  • verdure

Ingredientes para cuatro personas

 

1 kg de calabacines estriados
4 dientes de ajo
1 l de aceite de oliva virgen extra

1 vaso de vinagre de vino blanco
Menta fresca

Sal

 

Preparación

 

Lavar y secar cuidadosamente los calabacines. Retirar los extremos y cortarlos en rodajas de aprox. 4 cm de grosor.

 

 

Dejar las rodajas en un trapo. Si es posible, mantenerlas al sol durante un par de horas, sino derramar un poco de sal hasta dejarlas secar sobre la superficie de trabajo o, para acelerar el proceso, durante unos minutos en el horno ventilado a 80ºC. Los calabacines estarán listos para freír cuando tengan un aspecto ligeramente “marchito”.

 

 

En una sartén de bordes bastante altos, añadir el aceite para la fritura y, dejando a fuego vivo, esperar a que esté bien caliente. Sumergir los calabacines de poco en poco, retirar cuando estén bien dorados.

 

 

Dejar durante un rato sobre un poco de papel absorbente, para retirar el aceite en exceso. Si se han secado al natural, ajustar la sal, si por el contrario se le han añadido en la fase de secado no sería necesario.

 

 

Preparar el escabeche en una olla, juntando el vinagre con la menta triturada. Retirar los dientes de ajo de la parte central y cortarlos en lonchas muy finas.

 

 

Colocar la primera capa de calabacines en un recipiente adecuado para guardarlo durante mucho tiempo comida ácida (no se recomienda, por ejemplo, el aluminio), condimentar con algunas láminas de ajo y un poco de escabechado. Colocar una segunda capa y repetir la operación hasta terminar los ingredientes. Dejar reposar durante al menos cuatro horas antes de servir.