Receta de Eva Scialò

Parmesana de berenjenas (Parmigiana di melanzane)

La paternidad de la parmigiana di melanzane (parmesana de berenjenas) es de origen incierto y aún hay rivalidad entre las diferentes regiones italianas. Según algunos, “parmigiana” (parmesana) derivaría de la palabra siciliana parmiciana, que a su vez proviene del latín parma, es decir “escudo”, término con el que se indican a las duelas de las ventanas con persiana, que recuerdan a la disposición de las lonchas de berenjena en esta receta. Está también la atribución parmense: en esos lares, de hecho, a este plato se le llama “melanzane alla parmigiana” (berenjenas a la parmesana). Pero, no por ser de Campania, llegamos a la versión napolitana de este plato. Otra gloria de la cocina napolitana, es la parmigiana (parmesana). Pocos son los sabores elementales que se completan y he aquí un delicioso plato, sabroso y apetitoso, muy adecuado para el verano. Jeanne Caròla Francesconi, escritora y experta en cocina napolitana, sostiene que los orígenes de la receta son de hace dos siglos, y los identifica en las obras de los jinetes, antes, y de Vincenzo Corrado después. Pero esta enemistad no se limita a las diferentes regiones de Italia. La “guerra” sobre todo es interna, entre las diferentes familias de la Campania, y de Nápoles. En Cilento, la zona costera de Salerno, por ejemplo, las berenjenas primero se “doran y fríen”– una vez pasadas por harina y huevo –, y luego se ponen del modo clásico en la cazuela. En Nápoles, se fríen directamente, pero hay gente que las condimenta con el ragú, otros con salsa de tomate fresca, otros las cuecen en el horno, otros al fuego, y otros al baño maría. Un hecho sí es cierto y pone a todos de acuerdo: pocas cosas son tan buenas como la parmesana de berenjenas. No solo está buena recién horneada, caliente y fragante con el sabor del tomate y del gusto inconfundible de la berenjena, sino que está más buena los domingos por la noche, cuando todas las familias napolitanas que se aprecien se ceban con las sobras de la comida para calmar el hambre tardía. Un poco de pasta condimentada con trozos gruesos de parmesano, para sacar fuerzas en el comienzo de la semana.

  • 4
  • 2 horas
  • media
  • vegetal

Ingredientes para cuatro personas

 

2 kg de berenjenas grandes
500 g de puré de tomate
1 diente de ajo

Aceite de oliva virgen extra
Pecorino rallado
500 g de mozzarella o provola
Albahaca fresca al gusto

 

Preparación

 

El paso más importante y peligroso es seguramente la fritura. Antes de nada, cortar las berenjenas en rodajas: Oblicuas (pico de flauta). El grosor deberá ser de aprox. 4 mm. Mirar la pulpa de la berenjena: si tiene semillas muy pequeñas y juntas habrá que meterlas durante unas horas a macerar con un poco de sal, para que pierdan el sabor amargo. Si, por el contrario, no las tienen se pueden freír directamente.

 

 

En una sartén muy grande, calentar aceite suficiente en el fondo. Cuanto más aceite tenga, menos absorberá la fritura. Cuando el aceite esté muy caliente, freír las berenjenas de poco en poco. Utilizar aceite de oliva para freír, porque las berenjenas absorben mucho por naturaleza.

Escurrir cuando estén bien doradas (serán necesarios unos minutos) y ponerlas directamente en un colador de pasta puesto con cuidado sobre un cuenco. Freír hasta terminar las berenjenas. Cuando se haya terminado, llenar una cacerola con agua y introducirla en el colador de pasta para que gran parte del aceite de la fritura salga.

 

 

Preparar la salsa. Hay diferentes escuelas de pensamiento al respecto. Sofreír brevemente con un diente de ajo y albahaca el tomate seleccionado.

 

 

Colocar la primera capa de berenjenas en una cazuela, preferiblemente antiadherente. Un error común es empezar con una capa de salsa directamente en contacto con el fondo de la cazuela. Esta operación no es correcta ya que la salsa de cocción se quemará. Por lo tanto, empezar directamente con las berenjenas, que, al contener todavía aceite, no se pegarán.

 

 

Continuar condimentando con la sal, la pimienta, el parmesano, y la mozzarella y unas hojas de albahaca. Cubrir con las berenjenas y repetir la operación hasta terminar los ingredientes. La última capa se condimentará solo con el tomate y el parmesano.

 

 

Cocer en el horno a 190ºC durante aprox. 40’. Dejar que repose durante al menos una hora antes de consumir.