Receta de Eva Scialò

Pasta e patate con la provola

La pasta y las patatas son un clásico de la cocina napolitana. Hoy día, cada chef famoso y no tan famoso de los que salen en TV diría que este plato no es un plato muy equilibrado por la presencia de demasiados hidratos de carbono - las patatas y la pasta. En Nápoles, sin embargo, está considerado como un primer plato fit para reyes, gracias a su cremosidad inigualable, el sabor dulce a la vez que intenso y el aroma de la albahaca. Sin duda es, como la mayor parte de las recetas napolitanas, un plato de origen humilde. Se piensa que su aparición se remonta al siglo XVII, poco después de las primeras importaciones de tubérculos y otros vegetales desde América. Se extendió en primer lugar por el Reino de Nápoles para llegar pronto a todas las zonas periféricas. Algunas fuentes informan de la primera aparición de esta receta de forma escrita en 1773, a través del trabajo del ya citado Vincenzo Corrado en Il cuoco galante. Las clases más pobres, para conseguir platos que fuesen sustanciosos y de bajo costo, utilizaban las patatas en muchas de sus preparaciones, y es por esta misma razón que la receta original indicaba el uso de distintos tipos de pasta: se usaban todas las sobras de pasta o incluso pequeños restos mezclados que los indigentes que mendigaban casa por casa. Incluso hoy en día, en el dialecto napolitano “pasta mixta” se indica también como munnezzaglia (una palabra con un significado asociado a desechos). En los tiempos modernos, y hasta la fecha, es obvio que lo seguimos considerando un plato económico. No hace muchos años las amas de casa, para dar sabor a la preparación, preparaban el guiso de patatas enriqueciéndolo con la corteza del parmesano, el pellejo o el hueso del jamón. La versión en blanco y la del tomate siempre han viajado en paralelo, dependiendo de los gustos de cada familia napolitana. En cualquier respetada trattoria napolitana, junto a la pasta y las judías, sirven también la pasta y las patatas, por lo general en la versión en blanco (sin tomate), enriquecida con provolone derretido. En Nápoles la comida es una religión y el respeto de las tradiciones un culto: con frecuencia la pasta y las patatas se llevan a la mesa dentro de grandes cuencos de cerámica esmaltados en blanco; cualquiera que viva en Nápoles, y alrededores, rebuscando en la antigua cacharrería de los abuelos, encontrará una.

  • 4
  • 1 hora
  • baja
  • pasta

Ingredientes para cuatro personas:

 

200 g de pasta mezclada
4 patatas
2 cebollas
200 g de provolone

c.s. de aceite de oliva virgen extra
c.s. de albahaca

c.s. de sal

Pimienta y parmesano para servir, si así se desea

 

Preparación:

 

Pelar la cebolla eliminando la parte externa y la posible tierra, cortarla finamente y luego picarla.

Lavar y pelar las patatas. Cortarlas luego en trozos grandes, que no tengan todas el mismo tamaño: de este modo, durante la cocción, los trozos más pequeños se desharán y otros permanecerán enteros.

 

 

En una cacerola añadir un poco de aceite y, a fuego medio, dorar la cebolla picada, teniendo cuidado de que no se queme.

Cuando la cebolla esté transparente, añadir las patatas y dorarlas brevemente. Luego añadir un poco de agua cada vez y continuar la cocción hasta que esté blandas. Añadir también albahaca picada.

 

 

En este punto, añadir la pasta en la cacerola, asegurándose de que haya suficiente agua para la cocción. Podría ser necesario añadir más. Ajustar la sal y dejar cocer hasta que la pasta esté «al dente» y el fondo cremoso y compacto. Apagar luego el fuego y añadir el provolone cortado en dados, revolviendo hasta que esté completamente disuelto. Servir en la mesa. El plato ya está bastante bueno pero, si lo desea, puede añadir un poco de parmesano.