Recette de Eva Scialò

Aubergines à la « parmigiana » (Parmigiana di melanzane)

L’origine des aubergines « à la parmigiana » est incertaine, et est encore contestée dans plusieurs régions d’Italie. Selon certains, « Parmigiana » dérive du mot sicilien « parmiciana », à son tour, dérivé du latin « parma », c’est-à-dire « bouclier », un terme qui fait référence à de petites persiennes, qui ressemblent à la disposition des aubergines une fois tranchées dans cette recette. Le nom de cette recette fait également référence à la ville de Parme. Mais par souci d’impartialité, nous allons nous pencher sur la version napolitaine de cette recette. Un autre élément phare de la cuisine napolitaine, c’est la parmigiana. Quelques saveurs classiques qui s’accordent bien et voilà un plat succulent, savoureux et appétissant, adapté à la saison de l'été. Jeanne Caròla Francesconi, écrivaine et experte de la cuisine napolitaine, soutient que les origines de la recette remontent à deux siècles, et proviennent des œuvres de Cavalcanti, puis de Vincenzo Corrado. Mais la querelle ne s’arrête pas aux différentes régions de l'Italie. La « guerre » est surtout interne, entre les différentes familles de la Campanie et de Naples. Dans la zone du Cilento, la zone côtière de Salerne, par exemple, les aubergines sont d'abord « dorées et frites » - avec de la farine et des œufs - et elles sont cuisinées de manière classique dans une casserole. À Naples, elles sont frites directement, mais il y a également celles qui s’accompagnent d’une sauce, une sauce à la tomate fraîche, qui sont cuites au four, au feu, ou à la vapeur. Une chose est certaine, et tout le monde est d’accord avec ça : peu de choses sont aussi bonnes que les aubergines à la parmigiana. Elles se dégustent non seulement fraîchement cuites, chaudes et parfumées à la saveur de la tomate et du goût unique de l'aubergine, mais aussi le dimanche soir, lorsque toutes les familles napolitaines se rencontrent pour se nourrir des restes de repas afin de combler l’appétit du soir. Un peu de pâtes agrémentées de quelques pincées de parmigiana, pour trouver la force de commencer une autre semaine Mais, pas pour ne pas être paroissial, je vais vous dire la version napolitaine de ce plat. Une autre gloire de la cuisine napolitaine, c’est la parmigiana. Quelques saveurs de base qui se complètent et voilà un plat succulent, savoureux et appétissant, qui est bien adapté à l'été. Jeanne Caròla Francesconi, écrivaine et experte de la cuisine napolitaine, fait valoir que les origines de la recette remontent il y a deux siècles, et les trouve dans les œuvres de Cavalcanti, d'abord, puis Vincenzo Corrado. Mais la querelle ne se limite pas aux différentes régions de l'Italie. La « guerre » est surtout interne, entre les différentes familles de la Campanie et à Naples. Dans la zone du Cilento, la zone côtière de Salerne, par exemple, les aubergines sont d'abord « dorées et frites » - avec de la farine et des œufs - et elles sont composées de manière classique dans la casserole. À Naples, elles sont frites directement, mais il y a celles qui s’habillent avec la sauce, une sauce tomate fraîche, qui sont cuites au four, au feu, ou à la vapeur. Une chose est certaine, et tout le monde est d’accord avec ça : peu de choses sont aussi bonnes que les aubergines à la parmigiana. Non seulement il est bon fraîchement cuit, chaud et parfumé à la saveur de la tomate et le goût unique de l'aubergine, mais il est bon le dimanche soir, lorsque toutes les familles napolitaines qui se rencontrent se nourrissent des restes de repas nutritifs pour apaiser l’appétit le soir. Un peu de pâtes assaisonnées avec des coupures grossières de parmigiana, pour trouver la force de commencer une autre semaine.

  • 4
  • 2 heures
  • moyenne
  • légume

Ingrédients pour quatre personnes

 

2 kg d’aubergines longues
500 g de purée de tomates
1 gousse d'ail

qsp huile d'olive extra vierge
qsp fromage parmesan râpé
500 g de mozzarella ou provolone
qsp basilic frais

 

Préparation

 

L'étape la plus importante et périlleuse est certainement de faire frire les aubergines. Premièrement il faut couper les aubergines : de manière oblique (biseauté), si vous préférez que la peau et la pulpe soit proportionées, ou en tranches, si vous voulez moins de peau. L'épaisseur doit être d'environ 4 mm. Concernant la pulpe des aubergines : si elle est pleine de petites graines, vous aurez besoin pendant un certain temps de les tremper dans un peu de sel, de sorte qu'elles perdent leur arrière-goût amer. Toutefois, vous pouvez les faire frire directement, si vous le souhaitez.

 

 

Dans une très grande casserole, chauffer suffisamment d'huile. Plus il y aura d’huile moins elle sera absorbée lors de la cuisson. Lorsque l'huile est chaude, faire revenir les aubergines petit à petit. Utiliser l'huile d'olive pour la friture, car les aubergines en absorbent beaucoup par nature.

Egoutter les aubergines lorsqu’elles sont dorées (il faudra plusieurs minutes) et les mettre directement dans une passoire placée en dessous d’un bol. Faire frire jusqu'à la finition les aubergines. Lorsque vous avez terminé, remplir un pot avec de l'eau et l’insérer dans la passoire pour s’assurer que le maximum d’huile de friture ressorte.

 

 

Préparer la sauce. Il y a plusieurs écoles à ce sujet. Faire cuire brièvement la tomate avec une gousse d'ail et le basilic.

 

 

Placer la première couche d'aubergines dans un plat allant au four, de préférence antiadhésif. Une erreur fréquente est de commencer par une couche de sauce, directement en contact avec le fond de la casserole. Ceci est incorrect car pendant la cuisson la sauce brulera. Pour cette raison, commencer par l'aubergine, qui contient encore de l'huile et ne brulera donc pas.

 

 

Continuer en assaisonnant avec le sel, la tomate, le parmesan, la mozzarella et quelques feuilles de basilic. Couvrir avec des aubergines et répéter l’opération jusqu'à ce que vous ayez utilisé tous les ingrédients. La dernière couche doit seulement être constitué de tomate et parmesan.

 

 

Cuire à 190 ° C pendant 40 minutes environ. Laisser reposer au moins une heure avant de servir.