Recette de Eva Scialò

Courgettes à la « scapece » (Zucchine alla scapece)

Les courgettes façon « scapece » est un plat authentique de la cuisine napolitaine, souvent servi en été. Bien que la référence pourrait être d’une certaine façon instinctive, il n’existe pas de M. Scapece (son prénom était peut être Gennaro). Qui donc a inventé ce plat succulent, dont les origines datent des temps lointains et qui a parcouru les océans pour en arriver là aujourd’hui. Les premières sources rapportent que le père de ce plat est un chef latin qui se suicida peu avant la fin du règne de Tibère, Marco Gavio Apicius. Cependant d’autres estiment que cela date de la domination de Naples par les Bourbons. Escabèche, est un terme espagnol utilisé pour tous plats marinés dans du vinaigre après la cuisson, il serait le mot à l’origine de cette célèbre recette. Cependant à Naples, on aime se rappeler de l'une des scènes cinématographiques les plus drôles du grand Totò, dans le film « Il turco napolitano ». Don Carluccio, est l’emblème du « cocozzielli sott’aceto ». Ce plat n’est pas apprécié par le marié lors d’un buffet de mariage, qui ne serait jamais célébré. Et ces « cocozzielli sott’aceto » sont en effet les courgettes à la scapece, tant aimées par les napolitains modernes, représentant un symbole de la gastronomie napolitaine. Souvent à Naples, nous entendons l’expression « scapeciare », qui fait référence la préparation de nos courgettes. Cela parait simple mais demande de la précision. En effet, le plus important est le choix des courgettes, qui doivent être fermes et striées, adaptées pour la friture à la façon napolitaine. Ces courgettes doivent être légèrement desséchées avant d’être frit. Nos grand-mère avaient l’habitude de les laisser sécher au soleil quelques heures sur un torchon blanc – nommé Pannuci – présent dans toutes les habitations napolitaines. Ensuite, faites les frire dans de l'huile d'olive, puis assaisonnez avec du vinaigre, de l'ail, de la menthe, et un peu de l'huile de friture. Cette dernière étape est la plus délicate.. En effet, après l’avoir frit, tout ajout d’huile est superflu. Cependant, nous sommes nostalgiques de ces saveurs du passé, lorsque qu’il fallait faire sécher les courgettes sous le soleil sans les faire bruler… Ces moments de joie étaient capables de soigner le mal.

  • 4
  • 1 heure
  • moyenne
  • viande

Ingrédients pour quatre personnes

 

1 kg de courgettes striées
4 gousses d'ail
1 l d'huile d'olive vierge

1 verre de vinaigre de vin blanc
qsp menthe fraîche
qsp sel

 

Préparation

 

Laver et sécher les courgettes minutieusement. Enlever les extrémités et découper les courgettes en tranches épaisses de 4 mm environ, avec une section ronde ou ovale, en fonction du ratio entre la peau et la pulpe que vous voulez obtenir (avec la même épaisseur, la tranche ronde a plus de peau).

 

 

Laisser les tranches sur un torchon. Si possible, les laissser au soleil quelques heures, sinon saupoudrer un peu de sel pour les laisser sécher sur la surface de travail ou pour accélérer le processus, quelques minutes dans un four à convection à 80 ° C. Les courgettes seront prêtes à être frit quand elles auront pris un aspect légèrement « asséché ».

 

 

Dans une poêle à frire à bords hauts, ajouter l’huile pour la friture et laisser sur le feu vif, jusqu’à ce que l’huile soit chaude. Plonger les courgettes petit à petit, les enlever quand elles sont bien colorées.

 

 

Les laisser sur du papier absorbant, de sorte qu'elles perdent l'excès d'huile. Si vous les avez séchées naturellement, ajouter le sel, mais si vous en avez ajouté dans la phase de séchage ce n'est pas nécessaire.

 

 

Préparer la marinade dans un bol, ajouter le vinaigre et la menthe hachée. Retirer le germe de l’ail et le couper l’ail en fines tranches.

 

 

Placer la première couche de courgettes dans un récipient approprié pouvant contenir des aliments acides pendant une longue période (l’aluminium, par exemple, n’est pas recommandé), assaisonner avec de l’ail et un peu de marinade. Disposer d'une seconde couche et répéter l'opération jusqu'à ce que les ingrédients soient finis. Laisser reposer au moins quatre heures avant de servir.