Recette de Eva Scialò

Mixte de pâtes et pommes de terre au provola (Pasta e patate con la provola)

Les pâtes et les pommes de terre sont un classique de la cuisine napolitaine. Chacun des chefs étoilés, et qui de ces temps circulent à la télé pourraient dire que c'est un plat déséquilibré en raison de la présence de trop de glucides - les pommes de terre et les pâtes. En revanche, à Naples, c’est un plat principal de roi de par son onctuosité sans égale, son goût doux et intense à la fois et le parfum du basilic. Il est sans doute, comme pour la plupart des recettes napolitaines, un plat d'origine modeste. C'est une opinion commune qui remonte au dix-septième siècle, venue peu après l'importation de tubercules et d'autres légumes en provenance des Amériques. La propagation s’est d’abord faite dans le royaume de Naples puis dans toutes les zones périphériques. Certaines sources rapportent que la première apparition de cette recette sous forme écrite date de 1773, cuisinée par Vincenzo Corrado surnommé le cuisinier vaillant. Les classes sociales les plus pauvres afin de préparer des plats copieux et peu chers, utilisaient les pommes de terre dans de nombreuses préparations, et c'est pour cette même raison que la recette originale prévoit l'utilisation des pâtes mixtes : on utilisait tous les restes de pâtes que les pauvres demandaient de maison en maison. Même aujourd'hui, en fait, en dialecte napolitain avec le mot « pâtes mixtes » on indique aussi le mot « munnezzaglia ». Dans les temps relativement modernes et jusqu'à nos jours, il est évident de continuer à le considérer comme un plat peu coûteux. Il y a quelques années, les femmes au foyer, pour savourer la préparation, concevaient la sauce de pommes de terre et l'enrichissaient avec les croutes de parmesan, la couenne ou l'os de la jambe du cochon. En parallèle, une version dite blanche (sans sauce tomate) est proposée, en fonction des goûts de chaque famille napolitaine. Encore aujourd’hui, dans les restaurants napolitains qui se respectent, en plus des pâtes et haricots, ils servent aussi des pâtes et pommes de terre, principalement sans autre garniture, enrichi par le fromage provola filandreux. À Naples la nourriture est une religion et le respect des traditions est un culte : les pâtes aux pommes de terre sont mises sur la table à l'intérieur de gros bols en céramique émaillée blanc ; quiconque qui habite à Naples et ses environs, en fouillant dans les anciens placards des grands-parents, en trouvera un.

  • 4
  • 1 heure
  • basse
  • pasta

Ingrédients pour quatre personnes

 

200 g de pâtes mixtes
4 pommes de terre
2 oignons
200 g de fromage provola

q.s. de huile d'olive extra vierge
q.s. de basilic

q.s. de sel

Poivre et parmesan pour servir, si apprécié

 

Préparation

 

Éplucher l'oignon en éliminant le plus de pièces extérieures, couper en tranches subtiles puis hacher.

Laver et éplucher les pommes de terre. Puis coupez-les en morceaux, afin qu’ils n'aient pas tous la même taille : de cette manière, pendant la cuisson, les morceaux plus petits se déferont et d'autres resteront compactes.

 

 

Dans une casserole, ajouter un peu d'huile d'olive et à feu moyen, faire revenir l'oignon haché, en faisant attention de ne pas le brûler.

Lorsque l'oignon est transparent, ajouter les pommes de terre et faire revenir brièvement. Ajouter ensuite un peu d'eau petit à petit et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Également ajouter le basilic haché.

 

 

À ce stade, ajouter les pâtes dans une casserole, faire en sorte qu'il y ait suffisamment d'eau pour la cuisson. Si besoin en ajouter. Ajouter le sel et cuire jusqu'à ce que les pâtes ne soient pas « al dente » et le fond soit crémeux et compact. Puis couper le feu et ajouter le fromage provola coupé en cubes, en remuant jusqu'à sa dissolution complète. Servir à table. L'assiette est déjà très savoureuse mais, si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter un peu de parmesan.