Recette de Eva Scialò

Pâtes « Candele » à la mode de Gênes (Candele alla Genovese)

La sauce au ragout à la mode de Gênes, un mélange d’oignon et de viande, en collaboration avec la sauce ragout classique, est le plat le plus traditionnel de la cuisine napolitaine. Son origine est toujours un mystère. Sur la paternité il n’y aucun doute, entièrement napolitaine.. Mais pourquoi l’appeler de cette façon ? Il y a beaucoup d’hypothèses différentes, certaines se rejoignent tandis que d’autres divisent. Cela conduit à la période aragonaise, lorsque la ville accueilli de nombreux cuisiniers génois, peut être était-ce un cuisinier napolitain surnommé « Genovese » ou peut être venait-il de Genève en Suisse. Deux faits sont certains : le premier est que déjà au XIVe siècle nous avions découvert des traces de cette préparation dans un livre de recettes en langue latine « Liber de coquina », le deuxième, et le plus important peut-être, c'est que ce plat, de table en table, a parcouru les siècles et, de la même manière que la sauce au ragout, est devenu un culte pour les napolitains modernes. Les viandes utilisées pour cette préparation sont en fait les mêmes que celles pour la sauce au ragoût classique, et de même manière elles sont cuites de nombreuses heures au four à basse température. Les « tripolini », les « Ziti », les « Manfredi » ou les « Candele » sont cuites al dente et accompagnées de la sauce, après une longue cuisson, les oignons sont désormais devenus de la crème. Le plat reflète la couleur de l'or et libère une odeur aussi douce qu’accueillante. La viande coupée utilisée est « économique », elle a besoin d'être bien cuite pour qu’elle devienne tendre comme du beurre. C'est pourquoi ce plat compte parmi les reines de la tradition napolitaine : des ingrédients simples, des oignons, de la viande de deuxième choix, d’autres précieux ingrédients, tout comme le respect de la nourriture et de la mémoire. Tous ces éléments font de cette préparation, bien que moins connue que les autres, l'une des perles de notre terre, « l'or de Naples ».

  • 4
  • 4 heures
  • moyenne
  • pasta

Ingrédients pour quatre personnes

 

1 kg de morceaux de bœuf
1,5 kg d'oignons
4 carottes
2 branches de céleri

2 cuillères à soupe de concentré de tomate
q.s. d'huile d'olive extra vierge

1 verre de vin blanc

 

Préparation

 

La phase la plus difficile de la préparation est sans doute celle de couper tous les oignons, qui doivent être coupés en tranches fines. Malgré la tradition qui veut qu’ils soient tranchés à la main, vous pouvez également utiliser une mandoline électrique ou manuelle. De la même façon, les carottes et le céleri doivent être coupés en tranches très fines.

 

 

Dans une casserole haute, ajouter un filet d'huile. Quand la casserole est très chaude, faire revenir la viande de tous les côtés. Puis déglasser avec du vin blanc et, une fois évaporé, ajouter les oignons, les carottes et le céleri.

 

 

Ajouter le concentré de tomate, le dissoudre dans l'huile. Baisser le feu au minimum, mettre un couvercle et laisser cuire.

Après environ deux heures, ajouter le sel et couvrir à nouveau.

 

 

Après quatre heures de cuisson, le plat devrait être prêt, les oignons doivent former une crème et la viande doit être très douce. Si ce n'est pas le cas, poursuivre la cuisson. Vous pouvez assaisonner les pâtes avec la sauce et ajouter une généreuse pincée de parmesan râpé.