Recette de Eva Scialò

Soupe des haricots à la napolitaine « spollichino » (Zuppa di spollichini)

Dans la région de Campanie, en particulier à Naples, les haricots occupent une place importante dans la cuisine. Ils sont les protagonistes, dans leurs différentes variétés, de nombreuses recettes. Les pâtes et les haricots, (si vous renversez le plat, il est si crémeux et dense qu’il ne tombe pas) sont l'une des principales attractions dans les tavernes de Naples et ses environs. À la mode « Maruzzara », avec des moules ou avec la couenne de porc, les haricots se prêtent à diverses interprétations traditionnelles. Contrairement aux autres légumineuses – les pois chiches, les lentilles et les fèves - présents dans l'antiquité et dans les bassins proches de la Méditerranée, les haricots sont relativement récents et proviennent , comme de nombreux autres légumes de leur variété, des Amériques. Au fil du temps, de nombreuses espèces de haricots ont été adoptées dans cette région de Companie , comme par exemple de la tige, la fève, les haricots à carreaux. Mais ce dont nous parlons dans cette recette est la fève d'été, la spollichino, qui dans d'autres régions de l'Italie est appelée « cannellini ». La particularité de ce produit est qu'il est consommé frais, c’est-à-dire non séché après la culture comme il l’est dans la plupart des cas. Lorsque, à la fin du printemps, à Naples vient le temps des « spollichini », vous pouvez voir dans toutes les rues quelques personnes âgées chez les marchands de fruits et légumes. Ils sont assis dans un endroit frais, devant les cagettes à l’extérieur des magasins, et avec patience, ils écossent les haricots et les stockent dans de petits sacs à vendre. Tout est très poétique dans ces petites ruelles. Voici la recette d'été des haricots, des tendres spollichini cuits sans sauce, puis assaisonnés avec un peu d'huile d'olive et des granules d’origan. Ici, à Naples, même l'origan est une histoire en soi. La simplicité et la patience, voilà la recette. Les haricots doivent mijoter au moins une heure et demie sous un œil à température constante, pour devenir doux et compact. Recette après recette, ingrédient après ingrédient, la culture napolitaine prend forme : culte des petites choses, patience dans la préparation avec soin et tradition, la joie immense de les apprécier en bonne compagnie, l'odeur de l’origan et les vapeurs qui émane de la casserole, l'été qui arrive…

  • 4
  • 2 heures
  • basse
  • soupe

Ingrédients pour quatre personnes

 

800 g de spollichini (cannellini frais)
2 gousses d'ail
qsp origan

qsp huile d'olive extra vierge
qsp sel
qsp poivre blanc
8 tranches de pain rassis

 

Préparation

 

Les haricots frais, les spollichini n’ont pas besoin d'être mis dans l'eau comme vous le faites avec les haricots secs. Après avoir été décortiqués, placer les haricots dans une casserole d'eau avec une pincée de bicarbonate de soude, et commencer à cuisiner avec de l'eau froide.

Lorsque l’eau atteint l’ébullition, réduire la chaleur au minimum, couvrir la casserole avec un couvercle, en la laissant surélevée grâce à une louche. Faire cuire ainsi pendant au moins une heure, ou jusqu'à ce que les haricots soient tendres.

 

 

Éteindre le feu et laisser refroidir les haricots dans l’eau. Pour préparer la soupe, rallumer le feu et laisser refroidir les haricots. Ramasser une partie des haricots mélangés avec l'eau bouillante et placer les dans un bol.

Pendant ce temps, couper le pain rassis en forme de dés.

 

 

Enlever le germe de la gousse d'ail et ajouter le aux haricots. Ajouter le sel, le poivre et l'origan, avec un peu d'huile d'olive et servir avec le pain coupé en dés.