Le timballo (gratin) est une noble préparation de la cuisine du sud, plus particulièrement de la Sicile et de la Campanie ; les origines de ce nom - et les méthodes de préparation – proviennent d’un instrument arabe, une sorte de tambour cylindrique de la même hauteur que le diamètre, le contenant idéal pour un repas royal richement farci de pâtes, de viandes de qualité et des sauces élaborées. Très en vogue dans les maisons nobiliaires de la capitale bourbonnaise, il a vu sa forme se transformer en cône tronqué, à la fin des années 1700, pour en faciliter le démoulage. Contrairement au pasticcio et aux lasagnes qui sont également richement farcis, le timballo est servi en croûte, en utilisant la pâte brisée. La littérature gastronomique conserve des traces de timballo dans les ouvrages de Vincenzo Corrado et d'Ippolito Cavalcanti ; hier comme aujourd'hui, le timballo est synonyme des jours de fête, avec des plats passant de mains en mains tous aussi somptueux que riches. La longue et minutieuse préparation est magnifiquement représentée dans le film de Stanley Tucci intitulé Big Night. Il y a tellement de versions issues du tambour arabe original ; les plus célèbres sont la version sicilienne, en forme d’anneaux, avec du ragoût, et des aubergines, et la version napolitaine, préparée avec des ziti, des boulettes de viande, du ragoût et du fior di latte.
Ingrédients pour le timballo:500 g pâtes ziti2 l de purée de tomates1 cuillère à soupe de concentré de tomates300 g de bœuf haché300 g de saucisse de porc150 g de petits pois écossés3 Œufs200 g de fior di latte100 g de fromage parmesan râpé1 oignon1 tranche de pain rassis20 cl de lait2 rameaux de persil20 cl de vin blancsel et poivrehuile d'olive extra viergeIngrédients pour la pâte brisée:400 g de farine 00200 g de beurre100 ml d'eau1 cuillère à café de sel
Le premier jour:
Préparez le ragoût : hachez l'oignon et le faites-le dorer dans l'huile dans une casserole à hauts bords, ajoutez les saucisses et faites-les bien dorer de tous les côtés. Une fois dorés, retirez les saucisses de la casserole, ajoutez le vin et déglacez. Une fois l'alcool évaporé, ajoutez la purée de tomates et le concentré, portez à ébullition et ensuite réduisez la flamme ; la sauce doit mijoter. Au bout d'environ 90 minutes, ajoutez à nouveau les saucisses, poursuivez la cuisson pendant encore une heure et demie, jusqu'à ce que la sauce ait une consistance dense et régulière, salez pour le goût.
Préparez la pâte brisée:
placez la farine dans un grand bol, en plaçant le beurre coupé en petits morceaux au centre avec le sel. Travaillez la pâte avec le bout des doigts jusqu'à obtention d'un mélange granuleux ; ajoutez petit à petit l'eau froide, en travaillant la pâte jusqu'à ce que l'eau soit complètement absorbée, en obtenant une pâte lisse et homogène. Formez une boule, recouvrez-la d'un film alimentaire plastique et conservez-la au frigo pendant trente minutes avant de l'utiliser.
Préparez les boulettes de viande:
faites tremper le pain rassis - auquel vous avez enlevé la croûte - dans le lait. Mélangez le bœuf haché, un œuf, le persil haché, une pincée de fromage parmesan râpé, ensuite ajoutez le pain pressé avec le lait.
Faites des boulettes de viande d'environ deux centimètres et faites-les frire dans de l'huile de graine ; faites-les sécher sur du papier absorbant et conservez-les au frigo.
Le deuxième jour:
Placez les pâtes à cuire au four, en calculant la moitié du temps indiqué sur le sachet plus une minute; pendant ce temps, étalez la pâte brisée subtilement, en faisant deux grands disques. Dans une casserole, portez l'eau à ébullition et faites cuire les œufs ; une fois cuits et refroidis, coupez-les en morceaux. Tranchez le fior di latte ; retirez les saucisses de la sauce et tranchez-les encore froides.
Égouttez la pâte et assaisonnez-la avec quelques louches de sauce.
Étendez la pâte brisée dans le moule à l'aide de papier cuit au four - ce qui facilitera le démoulage - et composez le timballo en stratifiant la pâte, la fior di latte, les petits pois, les tranches d'œufs cuits et les boulettes de viande, assaisonnez de sauce abondante, de fromage parmesan et de poivre, ensuite passez à une deuxième couche de pâte à farcir avec les tranches de saucisse, le fior di latte.
Terminez avec une troisième couche de pâte et fermez avec le deuxième disque de pâte auquel vous appliquerez quelques petits trous pour faciliter l'évacuation des vapeurs pendant la cuisson.
Faites cuire au four à 180°C, pendant environ quarante-cinq minutes, afin que la pâte brisée supérieure ne soit pas brunâtre ; laissez reposer pendant une demi-heure, ensuite démoulez délicatement. Si le reste de la pâte brisée est encore pâle, faites la de nouveau cuire pendant environ une quinzaine de minutes, toujours à 180°C.
Servez en coupant le timballo en tranches, comme s'il s'agissait d'une tarte, en l'assaisonnant d'une bonne cuillerée de sauce piquante directement dans le plat.