Ricetta di Eva Scialò

Candele alla Genovese

Il ragù alla genovese, tripudio di cipolla e carne, è, insieme al classico ragù, il piatto più tradizionale della cucina napoletana. La sua origine, tuttavia, è avvolta nel mistero. Sulla paternità non ci sono dubbi, è napoletana, allora perché si chiama in questo modo? Le ipotesi sono tante, piccole strade che si intersecano e si dividono. Portano al periodo aragonese, quando la città ospitava molti cuochi genovesi, o a un cuoco napoletanissimo soprannominato “il genovese”, o addirittura in svizzera, a Ginevra. Due fatti sono certi: il primo è che già nel Quattordicesimo secolo abbiamo traccia di questa preparazione nel ricettario in lingua latina Liber de coquina, il secondo, forse ancora più importante è che questo piatto, di tavola in tavola, ha percorso i secoli e, quasi al pari del ragù, rappresenta un culto per i napoletani moderni. Le carni utilizzate sono, infatti, le stesse del ragù classico, e allo stesso modo cotte per molte ore a fuoco bassissimo. I tripolini, gli ziti, i manfredi o le candele saranno cotti al dente e conditi con il sugo delle cipolle ormai diventate crema dopo la lunga cottura. Il piatto assume il colore dell’oro e sprigiona un profumo dolce e invitante. I tagli di carne usati sono quelli “economici”, che necessitano di essere stracotti, ma diventano teneri come il burro. Ecco perché la genovese merita di diritto di essere annoverata tra le regine della tradizione partenopea: ingredienti poveri, le cipolle, la carne di secondo taglio, e altri inestimabili, la cura per il cibo e il rispetto della memoria, fanno di questa preparazione, pure meno conosciuta delle altre, un vanto della nostra terra, “l’oro di Napoli”.

  • 4
  • 4 ore
  • media
  • pasta

Ingredienti per quattro persone

 

 

1 kg di muscolo di manzo
1,5 kg di cipolla
4 carote
2 gambi di sedano


2 cucchiai di concentrato di pomodoro
q.b. di olio extra vergine d’oliva

1 bicchiere di vino bianco

 

 

Preparazione

 

La fase più difficile della preparazione è senz’altro quella di tagliare tutte le cipolle, che devono essere affettate sottilmente. Nonostante la tradizione voglia che siano affettate a mano, potete avvalervi anche di una mandolina elettrica o manuale. Allo stesso modo, anche carote e sedano devono essere ridotte in fette molto sottili.

 

 

In un tegame dai bordi alti, aggiungete un filo d’olio. Quando sarà ben caldo, rosolate la carne da tutti i lati. Sfumate poi con un bicchiere di vino bianco e, una volta evaporato, aggiungete le cipolle, le carote e il sedano.

 

 

Unite il concentrato di pomodoro, stemperatelo con cura nell’olio. Abbassate il fuoco al minimo, coprite con un coperchio e lasciate cuocere.

Trascorse circa due ore, aggiustate di sale e coprite nuovamente.

 

 

Trascorse quattro ore dall’inizio della cottura, la genovese dovrebbe essere pronta, le cipolle diventate una crema e la carne tenerissima. Se così non fosse, continuate la cottura. Potete condire la pasta con il sugo e un’abbondante spolverata di parmigiano grattugiato.