Ricetta di Gastronomia Mediterranea

Pasta e Fagioli con le cozze

Paste e fagioli con le cozze è una variante prettamente meridionale della classica preparazione a base di legumi. Nella tradizione napoletana, pasta e fagioli è una minestra in cui si realizza la cottura della pasta direttamente nel suo condimento, con una tecnica simile a quella del risotto, aggiungendo acqua o brodo quando serve, fino a completa cottura della pasta; l’amido rilasciato, assieme allo sfaldamento del condimento, contribuisce ad ottenere una consistenza cremosa. In questa versione, il liquido aggiunto in fase di cottura è l’acqua delle cozze, che conferisce una tipica nota sapida alla preparazione. Benché a Napoli si utilizzi di solito la pasta mista per preparare la pasta e fagioli, un mix di rimasugli dei vari formati di pasta, quando questa veniva venduta sfusa, una validissima alternativa è rappresentata dalle mafalde corte che, con i loro orli ondulati, “abbracciano” la cozza; tra l’altro, la mafalda corta è uno dei tanti formati presenti nella pasta mista.

  • 4
  • 40 minuti
  • media
  • pasta

Ingredienti per quattro persone

 

700 g di fagioli cannellini cotti
  800 g di cozze
150 g di pomodoro pelato
 

1 spicchio di aglio
olio extravergine q.b.
120 g di Mafalde corte Garofalo


 

Preparazione

 

Pulire le cozze e farle aprire su fiamma viva in una capiente padella con coperchio; le cozze devono giusto aprirsi, senza cuocere ulteriormente, in quanto subiranno un secondo passaggio di cottura. Lasciarle intiepidire, sgusciarle e conservare il liquido di cottura opportunamente filtrato.

 

 

Preparare i fagioli, facendo imbiondire uno spicchio d’aglio nell’olio, aggiungendo poi un pomodoro pelato tagliato a filetti con un cucchiaio del suo sugo e lasciando cuocere a fuoco medio. Dopo cinque minuti aggiungere la scatola di fagioli con la sua acqua e lasciar andare a fuoco medio per circa dieci minuti.

Per chi predilige una preparazione più cremosa, in questa fase è possibile frullare metà dei fagioli, altrimenti si può saltare questo passaggio per una preparazione più rustica.

 


Aggiungere la pasta ai fagioli e portare in cottura aggiungendo, alternativamente, un cucchiaio di acqua delle cozze e un cucchiaio di acqua tiepida, fino a che la pasta sia al dente e l’intingolo della giusta cremosità. Aggiungere le cozze sgusciate – avendo cura di conservarne alcune per guarnire - e lasciar cuocere per un altro minuto.

 

 

Impiattare ben caldo, aggiungere tre o quattro cozze per piatto e guarnire con prezzemolo tritato ed un’abbondante macinata di pepe.