Ricetta di Eva Scialò

Parmigiana di melanzane

La paternità della parmigiana di melanzane è di origine incerta e ancora contesa tra le varie regioni italiane. Secondo alcuni, “parmigiana” deriverebbe dalla parola siciliana parmiciana, a sua volta proveniente dal latino parma, ossia “scudo”, termine con cui sono indicate le doghe della finestre a persiana, che ricordano la disposizione delle fette di melanzana in questa ricetta. V’è anche l’attribuzione parmense: in quei posti, infatti, questo piatto viene chiamato “melanzane alla parmigiana”. Ma, non per essere campanilisti, veniamo alla versione partenopea di questo piatto. Un’altra gloria della cucina napoletana, è la parmigiana. Pochi elementari sapori che si completano ed ecco uno squisito piatto, saporito e appetitoso, che bene si addice all’estate. Jeanne Caròla Francesconi, scrittrice ed esperta della cucina napoletana, sostiene che le origini della ricetta risalgano a due secoli fa, e le individua nelle opere del cavalcanti, prima, e di Vincenzo Corrado poi. Ma la faida non si limita alle varie regioni d’Italia. La “guerra” è soprattutto interna, tra le varie famiglie della Campania, e di Napoli. Nel Cilento, la zona costiera di Salerno, ad esempio, le melanzane sono prima “indorate e fritte”– passate nella farina e nell’uovo –, e poi composte nel classico modo in teglia. A Napoli, sono fritte direttamente, ma c’è chi le condisce con il ragù, chi con il sugo di pomodoro fresco, chi le cuoce in forno, chi sul fuoco, chi a bagnomaria. Un fatto è certo e mette tutti d’accordo: poche cose sono buone come la parmigiana di melanzane. Non solo è buona appena sfornata, calda e fragrante con il sapore di pomodoro e il gusto inconfondibile della melanzane, ma è più buona la domenica sera, quando tutte le famiglie napoletane che si rispettino si cibano degli avanzi del lauto pranzo per sedare qualche languorino tardivo. Un po’ di pasta condita con ritagli grossolani di parmigiana, per trovare la forza di iniziare un’altra settimana.

  • 4
  • 2 ore
  • media
  • verdure

Ingredienti per quattro persone

 

2 kg di melanzane lunghe
500 g di passata di pomodoro

1 spicchio d'aglio

q.b. di olio extra vergine d’oliva
q.b. di parmigiano grattugiato
500 g di mozzarella o provola
q.b. di basilico fresco

 

Preparazione

 

Il passaggio più importante e periglioso è sicuramente la frittura. Anzitutto tagliate le melanzane a fette: Oblique (a becco di flauto), se preferite una proporzione tra la buccia e la polpa è più equilibrata, oppure a fette lunghe, se volete meno buccia. Lo spessore dovrà essere di circa 4 mm. Guardate la polpa della melanzana: se è ricca di semi molto piccoli e ravvicinati avrete bisogno di metterle per qualche ora a macerare con un po’ di sale, in modo che perdano il retrogusto amaro. Se, invece, non ne hanno potete friggerle direttamente.

 

 

In una padella molto larga, riscaldate olio sufficiente perché sia fondo. Più olio c’è, meno ne assorbirà la frittura. Quando l’olio sarà caldissimo, friggete le melanzane poche alla volta. Utilizzate olio d’oliva per friggere, perché le melanzane ne assorbono molto per natura.

Scolatele quando saranno ben dorate (occorreranno parecchi minuti) e ponetele direttamente in uno scolapasta adagiato in una ciotola. Friggete fino a terminare le melanzane. Quando avrete finito, riempite una pentola con dell’acqua e inseritela nello scolapasta per fare in modo che gran parte dell’olio di frittura fuoriesca.

 

 

Preparate il sugo. Ci sono diverse scuole di pensiero al riguardo. Cuocete brevemente con uno spicchio d’aglio e basilico il pomodoro prescelto.

 

 

Disponete il primo strato di melanzane in una teglia, preferibilmente antiaderente. Un errore comune è iniziare con uno strato di sugo direttamente a contatto con il fondo della teglia. Questa operazione non è corretta poiché il sugo in cottura si brucerà. Per cui iniziate direttamente con le melanzane, che, contenendo ancora olio, non si attaccheranno.

 

 

Continuate condendo con il sale, il pomodoro, il parmigiano, e la mozzarella e qualche foglia di basilico. Coprite con le melanzane e ripetete l’operazione fino a terminare gli ingredienti. L’ultimo strato lo condirete solo con il pomodoro e il parmigiano.

 

 

Cuocete in forno a 190°C per 40’ circa. Lasciate che riposi almeno un’ora prima di consumarla.