Ricetta di Eva Scialò

Pasta e patate con la provola

La pasta e patate è un classico della cucina napoletana. Ognuno degli chef stellati, e non, che di questi tempi circola in TV direbbe che è un piatto sbilanciato per la presenza di troppi carboidrati – le patate e la pasta. Invece, a Napoli, è un primo piatto da re per la cremosità ineguagliabile e il sapore dolce e intenso a un tempo e il profumo di basilico. È senza dubbio, come per la maggior parte delle ricette napoletane, un piatto di origini umili. È opinione comune che risalga al Diciassettesimo secolo, poco dopo – dunque – l’importazione dei tuberi e altri ortaggi dalle Americhe. Si diffuse dapprima nel Regno di Napoli per arrivare ben presto in tutte le zone periferiche. Alcune fonti riportano la prima comparsa di questa ricetta in forma scritta al 1773, a opera del già citato Vincenzo Corrado ne Il cuoco galante. I ceti più poveri, allo scopo di preparare piatti che fossero sostanziosi e poco costosi, presero a utilizzare le patate in molte preparazioni, ed è per questo stesso motivo che la ricetta originale prevede l’utilizzo della pasta mista: si adoperavano tutti gli avanzi di pasta o addirittura piccoli gruzzoletti misti che gli indigenti elemosinavano casa per casa. Ancor oggi, infatti, nel dialetto napoletano “pasta mista” si indica anche come munnezzaglia. In tempi relativamente moderni, e fino ai giorni nostri, è ovvio continuare a considerarlo un piatto poco costoso. Non moltissimi anni fa le massaie, per insaporire la preparazione, preparavano l’intingolo di patate arricchendolo con le bucce del parmigiano, la cotenna o l’osso del prosciutto. La versione in bianco e quella al pomodoro hanno sempre viaggiato parallelamente, in dipendenza dei gusti di ogni singola famiglia napoletana. Tuttora nelle trattorie napoletane che si rispettino, insieme alla pasta e fagioli, servono la pasta e patate, perlopiù in bianco, arricchita da tanta provola filante. A Napoli il cibo è una religione e il rispetto delle tradizioni un culto: non di rado la pasta e patate viene portata in tavola all’interno di grosse ciotole in ceramica smaltate di bianco; chiunque abiti a Napoli, e dintorni, ravanando nel ciarpame antico delle credenze dei nonni, ne troverà una.

  • 4
  • 1 ora
  • facile
  • pasta

Ingredienti per quattro persone

 

200 g di pasta mista
4 patate
2 cipolle
200 g di provola

q.b. di olio evo
q.b. di basilico
q.b. di sale

P
epe e parmigiano per servire, se gradito

 

Preparazione

 

Mondate la cipolla eliminando le parti più esterne e l’eventuale terra, affettatela sottilmente e poi tritatela. Quella novella, o fresca, conferirà un sapore più dolce alla preparazione. In alternativa potete utilizzare una cipolla oro o bianca.

Lavate e pelate le patate. Tagliatele poi a pezzi grossolani, che non abbiano tutti la stessa dimensione: in questo modo, durante la cottura, i pezzi più piccoli si disferanno e altri resteranno compatti. Utilizzate preferibilmente le patate vecchie, quelle con la buccia non più liscia e un po’ segnata.

 

 

In una casseruola aggiungete un po’ d’olio e, a fuoco medio, rosolate la cipolla tritata, stando attenti che non si bruci.

Quando la cipolla sarà trasparente, aggiungete le patate e rosolatele brevemente. Poi aggiungete un po’ d’acqua per volta e continuate la cottura finché non saranno morbide. Aggiungete anche il basilico spezzettato.

 

 

A questo punto aggiungete la pasta nella casseruola, assicurandovi che vi sia acqua a sufficienza per la cottura. Potrebbe occorrere aggiungerne altra. Aggiustate di sale e lasciate cuocere finché la pasta non sarà al dente e il fondo cremoso e compatto. Spegnete poi il fuoco e unite la provola tagliata a cubetti, rimestando fino a completo scioglimento. Servite in tavola. Il piatto è già abbastanza sapido ma, se lo gradite, potete aggiungere un po’ di parmigiano.