Ricetta di Eva Scialò

Zucchine alla scapece

Le zucchine alla scapece sono un contorno tipico della tradizione napoletana, tipicamente estivo. Sebbene il rimando possa essere per certi versi istintivo, nessun signor Scapece (magari di nome Gennaro) ha inventato questo succulento piatto, che affonda le sue radici in tempi lontanissimi e ha viaggiato negli oceani del tempo per arrivare tal quale fino ai nostri giorni. Le prime fonti riportano come padre di questo piatto un cuoco latino suicidatosi poco prima della fine del regno di Tiberio, tale Marco Gavio Apicio. Valutazioni successive hanno tuttavia attinto alla dominazione di Napoli da parte dei Borboni. Escabeche, termine spagnolo che indica qualsiasi pietanza sia marinata nell’aceto dopo la cottura, sarebbe la parola cui si deve il nome della famosa ricetta. A noi di Napoli, però, piace ricordare una delle scene più esilaranti della filmografia del grande Totò, in Un turco napoletano. Don Carluccio, emblema del “guappo di cartone napoletano” annovera i “cocozzielli sott’aceto” tra i “cibi che non piaciono allo sposo” per l’organizzazione a tavolino di un buffet di nozze che non si sarebbero mai celebrate. E questi “cocozzielli sott’aceto” sono proprio le zucchine alla scapece, talmente amate dai napoletani moderni da essere diventate uno status. Non di rado qui a Napoli si sente lo slang scapeciare, che indica appunto la preparazione delle nostre zucchine. Pare una ricetta semplice ma nasconde alcune insidie. Innanzitutto, la scelta delle zucchine, sode e striate, adatte per la frittura, le napoletane. Queste zucchine necessitano di una lenta fase di essiccazione prima di essere fritte, le nostre nonne le lasciavano al sole un paio d’ore, su candidi canovacci da corredo – i “pannucci di lino” che in tempi non troppo lontani in casa non mancavano. Poi, fritte in olio d’oliva, venivano condite con aceto, aglio, menta, e un po’ d’olio della frittura. Quest’ultimo passaggio lascia titubanti la maggior parte delle persone, che storcono il naso al solo pensiero. In effetti, l’olio dopo la frittura è superfluo. Tuttavia restano cari i sapori di una volta, quando ci si preoccupava che le zucchine fossero essiccate per bene sotto un sole che non scottava e le felicità minime erano in grado di curare ogni male.

  • 4
  • 1 ora
  • media
  • verdure

Ingredienti per quattro persone

 

1 kg di zucchine striate
4 spicchi d’aglio
1 l di olio extra vergine d’oliva

1 bicchiere d’aceto di vino bianco
q.b. di menta fresca
q.b. di sale

 

Preparazione

 

Lavate e asciugate accuratamente le zucchine. Privatele delle estremità e tagliatele a fette spesse circa 4 mm che abbiano sezione tonda o ovale, dipendentemente dalla proporzione tra buccia e polpa che volete ottenere (a parità di spessore, la fetta tonda ha più buccia, in proporzione).

 

 

Lasciate le fette su un canovaccio. Se ne avete la possibilità, tenetele al sole un paio d’ore, altrimenti cospargetele di un po’ di sale fino a lasciatele essiccare sul piano da lavoro o, per accelerare, qualche minuto in forno ventilato a 80°C. Le zucchine saranno pronte per essere fritte quando avranno assunto un aspetto leggermente “avvizzito”.

 

 

In una padella dai bordi piuttosto alti aggiungete l’olio per la frittura e, lasciando a fuoco vivo, aspettate che sia ben caldo. Tuffate le zucchine poche per volta, tiratele su quando saranno ben colorite.

 

 

Lasciatele per un po’ su carta assorbente, in modo che perdano l’olio in eccesso. Se le avete essiccate al naturale, aggiustate di sale, se invece ne avete aggiunto nella fase di essiccazione non ce n’è bisogno.

 

 

Preparate la marinata in una ciotola, unendo l’aceto e la menta tritata. Private gli spicchi d’aglio dell’anima e tagliateli a fette molto sottili.

 

 

Disponete il primo strato di zucchine in un contenitore adatto a contenere per lungo tempo cibi acidi (l’alluminio, per esempio, non è consigliato), condite con qualche lamella d’aglio e un po’ di marinata. Disponete un secondo strato e ripetete l’operazione fino a terminare gli ingredienti. Lasciate riposare almeno quattro ore prima di servire.