Receita de Eva Scialò

Beringela à Parmigiana (Parmigiana di melanzane)

A autoria da beringela à parmigiana é de origem incerta e ainda disputada entre as várias regiões italianas. De acordo com alguns, "parmigiana" derivaria da palavra siciliana “parmiciana", a sua vez proveniente do latim parma, ou seja, "escudo", termo com o qual são indicadas as ripas das janelas persianas, que recordam a disposição das fatias de beringela desta receita. Há também a atribuição parmense: nesses lugares, de facto, este prato é chamado "melanzane alla parmigiana", isto é, beringela "parmigiana" (da cidade de Parma). Contudo, não para ser bairristas, mas vamos à versão napolitana deste prato. Outra glória da cozinha napolitana, é a beringela à parmigiana. Poucos sabores elementares que se completam e, aqui temos um prato delicioso, saboroso e apetitoso, que condiz bem com o verão. Jeanne Caròla Francesconi, escritora e especialista em culinária napolitana, afirma que as origens da receita remontam a dois séculos atrás, e as identifica primeiro nas obras de Cavalcanti, e, a seguir, de Vincenzo Corrado. Mas a luta não se limita às várias regiões de Itália. A “guerra” é, acima de tudo, interna, entre as várias famílias da Campânia, e de Nápoles. No Cilento, a zona costeira de Salerno, por exemplo, as beringelas primeiro são “douradas e fritas” (passadas na farinha e no ovo), e a seguir, compostas da forma tradicional no tabuleiro. Em Nápoles, são fritas diretamente, mas há quem as tempera com o molho ragu, e quem com o molho de tomate fresco, algumas pessoas as cozem no forno, sobre o lume, ainda outras em banho-maria. Mas há um facto certo e que colocada todos de acordo: poucas coisas são tão boas quanto a beringela à parmigiana. Não só é boa quando acabou de sair do forno, quente e fragrante, com o sabor de tomate e o sabor inconfundível da beringela, mas é ainda melhor no domingo à noite, quando todas as famílias napolitanas autênticas consomem as sobras do farto almoço para satisfazer uma certa vontade tardia de comer algo. Um pouco de massa temperada com pedaços grossos de beringela à parmigiana, para encontrar a força para começar uma nova semana.

  • 4
  • 2 horas
  • médio
  • vegetal

Ingredientes para quatro pessoas

 

2kg de beringelas longas
500 g de polpa de tomate
1 dente de alho

q.b de azeite de oliva extra-virgem
q.b. de queijo parmigiano ralado
500 g de mozzarella ou provola
q.b. de manjericão fresco


 

Preparação

 

A etapa mais importante e perigosa certamente é a fritura. Antes demais, nada corte as beringelas em fatias: oblíquas, se preferir uma proporção entre a casca e a polpa é mais equilibrada, ou em fatias longas, se quiser menos casca. A espessura deverá ser de cerca 4 mm. Note que se a polpa da beringela for rica em sementes muito pequenas e bem próximas umas às outras será necessário colocá-las por algumas horas a macerar com um pouco de sal, de forma que estas percam o retrogosto amargo. Contudo, se essas não apresentarem tal gosto, poderá fritá-las diretamente.

 

 

Numa frigideira muito larga, escalde azeite suficiente para que apresente profundidade. Quanto mais azeite, menos a fritura o absorverá. Quando o azeite estiver muito quente, frite as beringelas aos poucos. Utilize azeite para fritar, porque as beringelas absorvem-no muito por natureza.

Escorra quando estiverem bem douradas (serão necessários vários minutos) e ponha-as diretamente num escorredor apoiado sobre uma tigela. Frite até terminar as beringelas. Quando terminar, encha uma frigideira com água e insira-a no escorredor para que a maior parte do azeite de fritura saia.

 

 

Prepare o molho. Há várias correntes de pensamento a este respeito. Coza brevemente com um dente de alho e manjericão o tomate.

 

 

Disponha a primeira camada de beringelas num tabuleiro, de preferência antiaderente. Um erro comum é começar com uma camada de molho diretamente em contacto com o fundo do tabuleiro. Esta operação não é correta porque o molho em cozedura queimará. Portanto, comece diretamente com as beringelas, que por conter ainda azeite, não queimarão.

 

 

Continue por temperar com sal, tomate, queijo parmigiano, a mozzarella e algumas folhas de manjericão. Cubra com as beringelas e repita a operação até terminar os ingredientes. A última camada deverá ser recheada apenas com o tomate e o parmigiano.

 

 

Coza no forno a 190°C durante 40 minutos. Deixe repousar por pelo menos uma hora antes de consumir.