Receita de Eva Scialò

Candele à Genovesa (Candele alla Genovese)

O ragu à genovesa, é um preparado de cebola e carne, juntamente com o ragu tradicional, o prato mais tradicional da cozinha napolitana. Contudo a sua origem está envolvida em mistério. Em Nápoles, não existe dúvidas da sua origem, de certeza que é Napolitana. Então, porque razão se chama Genovese? Existem muitas hipóteses; onde há caminhos que se cruzam e dividem. Estes caminhos levam-nos ao período de Aragão, quando a cidade abrigava muitos cozinheiros genoveses, ou então um cozinheiro bem napolitano denominado "o genovês", talvez ele fosse de origem de Genova, na Suíça. Dois factos: o primeiro já no século XIV, existiu vestígios deste prato num livro de receitas em latim: Liber de coquina, o segundo, talvez ainda mais importante, dado que este prato viveu de mesa em mesa, percorrendo os séculos, tal como um tradicional molho ragu, representa um culto para os napolitanos modernos. De facto, as carnes utilizadas são as mesmas do ragu tradicional, e da mesma forma cozidas por muitas horas, em lume brando. Os vários tipos de massa, isto é, tripolini, ziti, manfredi ou candele serão cozidos al dente e temperados com um molho de cebola, que se torna num creme após uma longa cozedura. O prato assume a cor dourada e exala um aroma doce e convidativo. É por isto, que o molho genovese merece por direito ser incluído entre os reis da tradição napolitana: ingredientes simples, desde a cebola à carne. O apreço pela comida e o respeito pelo passado fazem desta preparação (apesar de menos conhecida que outras) um objeto de orgulho da nossa terra, "o ouro de Nápoles".

  • 4
  • 4 horas
  • baixo
  • pasta

Ingredientes para quatro pessoas

 

 

1 kg de músculo de novilho
1,5 kg de cebola
4 cenouras
2 talos de aipo


2 colheres de concentrado de tomate
q.b de azeite de oliva extra-virgem

1 copo de vinho branco

 

 

Preparação

 

Sem dúvida, a parte mais difícil da preparação será cortar todas as cebolas, que deverão ser picadas finamente. Apesar de a tradição exigir que sejam picadas à mão, poderá utilizar também um ralador eléctrico ou manual, da mesma forma tanto as cenouras como o aipo devem ser cortados em pedaços muito finos.

 

 

Num tacho alto deite um fio de azeite. Quando estiver bem quente, doure a carne em ambos os lados. De seguida, verta o vinho branco sobre a carne, e, ao evaporar, adicione as cebolas, as cenouras e o aipo.

 

 

Junte o concentrado de tomate e misture cuidadosamente no azeite. Baixe o lume no mínimo, cubra o preparado com uma tampa e deixar cozer.

Depois de aproximadamente duas horas, tempere com sal a gosto e tape novamente.

 

 

Após quatro horas desde o início da cozedura, o molho genovese deverá estar pronto, as cebolas ter-se-ão tornado num creme e a carne deverá estar muito tenra. Caso contrário, continue a cozedura. Quando preparado o molho, coloque abundantemente sobre a massa e polvilhe com queijo parmigiano ralado.