Receita de Eva Scialò

Courgettes à “scapece” (Zucchine alla scapece)

As courgettes à "scapece" são um acompanhamento típico da tradição napolitana, tipicamente de verão. Apesar de parecer instintiva a evocação, nenhum senhor Scapece (talvez com o típico nome napolitano Gennaro) inventou este suculento prato, que possui profundas raízes no passado distante e viajou pelos oceanos do tempo para chegar tal qual até aos nossos dias. As primeiras fontes relatam como pai deste prato um cozinheiro latino que se suicidou pouco antes do reino de Tibério, nomeadamente Marco Gavio Apicio. Avaliações posteriores, contudo, remeteram à dominação de Nápoles pelos Borbon. Escabeche, termo espanhol que indica qualquer prato, marinado no vinagre depois da cozedura, seria a palavra à qual o nome da famosa receita deve o próprio nome. Nós aqui em Nápoles gostamos de lembrar de uma das cenas mais engraçadas da filmografia do grande ator Totò, em Un turco napoletano (O Turco Napolitano). O personagem Don Carluccio, símbolo da pessoa que esconde a própria fraqueza atrás da arrogância, inclui os “cocozzielli em vinagre” entre os "alimentos que o noivo não gosta" para a organização minuciosa de um buffet de casamento que nunca seria celebrado. E estas "cocozzielli em vinagre" nada mais são do que as courgettes à scapece, tão amadas pelos napolitanos modernos que se tornaram um status. Com frequência aqui em Nápoles ouve-se a gíria “scapeciare”, que indica exatamente a preparação das nossas courgettes. Parece uma receita simples, mas esconde algumas armadilhas. Antes de mais nada, a escolha das courgettes, firmes e listradas, adequadas para a fritura, as napolitanas. Estas courgettes necessitam de uma lenta fase de secagem antes de serem fritas, as nossas avós as deixavam ao sol por umas duas horas, sobre panos cândidos de enxoval – os "panos de linho" que num passado não muito distante não faltavam nas nossas casas. A seguir, fritas em azeite, eram temperadas com vinagre, alho, hortelã, e um pouco de azeite de fritura. Esta última etapa deixa a maior parte das pessoas relutantes, que torcem o nariz só em pensar nisto. De facto, o azeite depois da fritura é supérfluo. Contudo, ainda amamos os sabores antigos, quando nos preocupávamos que as courgettes passassem por uma boa secagem debaixo de um sol que não queimava, e as felicidades mínimas eram capazes de tratar qualquer mal.

  • 4
  • 1 hora
  • médio
  • vegetal

Ingredientes pare quatro pessoas

 

1 kg de courgettes listradas
4 dentes de alho
1 l de azeite de oliva extra-virgem

1 vinagre de vinho branco
q.b. de hortelã fresca

q.b. de sal

 

Preparação

 

Lave e seque cuidadosamente as courgettes. Retire as extremidades e corte-as em fatias com 4 mm de espessura que possuam seção redonda ou oval, a depender da proporção entre casca e polpa que pretender obter (com a mesma espessura, a fatia redonda possui mais casca, em proporção).

 

 

Deixe as fatias sobre um pano. Se for possível, deixe-as ao sol por umas duas horas, caso contrário polvilhe-as com um pouco de sal fino e deixe-as secar na bancada de trabalho ou, para acelerar, alguns minutos em forno ventilado a 80°C. As courgettes estão prontas para serem fritas quando tiverem assumido um aspeto ligeiramente "murchado".

 

 

Numa frigideira com bordas bem altas junte o azeite para a fritura e, deixando a lume vivo, aguarde que esteja bem quente. Mergulhe as courgettes gradualmente, tire-a quando estiverem bem douradas.

 

 

Deixe-as por um pouco sobre papel-toalha, de forma que percam o azeite em excesso. Se as courgettes foram deixadas secar naturalmente, ajuste o sal, contudo se já o adicionou na fase de secagem não é mais necessário.

 

 

Prepare a marinada numa tigela, juntando o vinagre e a hortelã triturada. Remova a parte central dos dentes de alho e corte-os em fatias muito finas.

 

 

Disponha a primeira camada de courgettes em um recipiente adequado para conter por muito tempo alimentos ácidos (o alumínio, por exemplo, não é recomendado), tempere com um pouco de alho e um pouco de marinada. Disponha uma segunda camada e repita a operação até terminar os ingredientes. Deixe repousar por pelo menos quatro horas antes de servir.