Receita de Eva Scialò

Sopa de feijão “spollichini” (Zuppa di spollichini)

Em Campânia, especialmente em Nápoles, o feijão ocupa um lugar de destaque na culinária. São protagonistas, nas diferentes variedades, de inúmeras receitas. A massa com feijão, tão densa e cremosa que o prato pode até ser virado que não cai, é uma das maiores atrações nas tavernas de Nápoles e arredores. Ao estilo maruzzara, com mexilhões ou com courato, o feijão condiz com variadas interpretações tradicionais. Diferentemente dos outros legumes – grão-de-bico, lentilhas, favas e chícharos – presentes já na antiguidade nas zonas do Mediterrâneo, o feijão é relativamente recente, provindo das Américas junto com outras numerosas hortaliças, nas suas variedades. No decorrer do tempo muitas espécies de feijão foram adotadas nas cultivações na Campânia, alguns exemplos são o "tondino", o feijão de Controne, o feijão "a formella". Mas o feijão considerado nesta receita é o feijão de verão, o "spollichino", que em outras partes da Itália chama-se "cannellino". A particularidade deste produto é que é consumido fresco, isto é, não secado depois da cultura, como na maior parte dos casos. Quando, na primavera avançada, chega o tempo do feijão "spollichini" em Nápoles, é possível ver pelas ruas proliferar os pais idosos dos comerciantes de frutas. Sentam-se ao fresco, em frente a caixas expostas fora das lojas, e com uma minuciosa precisão ficam todo o dia a descascar. O feijão e conservá-lo em pequenos sacos para a revenda. Tudo é poesia nas pequenas travessas. Esta é a receita de verão do feijão, dos tenros "spollichini" cozidos sem molho, e depois temperados com um fio de azeite cru e muitos orégãos fresco. Aqui em Nápoles, os orégãos também detêm de uma história própria. Simplicidade e paciência, eis a receita: O feijão deve ferver lentamente uma hora e meia sob um olhar vigilante que verifique a temperatura constantemente, para que fique tenro e compacto. Receita após receita, ingrediente após ingrediente, a cultura napolitana toma vida pelo que realmente é, o culto das pequenas coisas, a paciência de preparar com cuidado e tradição, a alegria mínima e imensa, e ao mesmo tempo de saboreá-las em companhia, o cheiro dos orégãos e o fumo da panela que fervilha, o verão que está a chegar.

  • 4
  • 2 horas
  • baixo
  • sopa

Ingredientes para quatro pessoas

 

800 g de feijão "spollichini" (cannellini frescos)
2 dentes de alho
q.b. de orégão

q.b de azeite extra-virgem de oliva
q.b. de sal

q.b. de pimenta branca
8 fatias de pão duro

 

Preparação

 

Tratando-se de feijão fresco, o "spollichino" não precisa ser reidratado em água como normalmente se faz com o seco. Depois descascar o feijão, ponha-os numa panela cheia de água com uma pitada de bicarbonato de sódio, e comece a cozedura com água fria.

Ao atingir a fervura, baixe o lume ao mínimo, cubra a panela com uma tampa e deixe-a ligeiramente levantada com uma colher. Deixe cozer desta forma por pelo menos uma hora, ou até o feijão ficar macio.

 

 

Apague o fogo e deixe arrefecer o feijão na sua água. Para preparar a sopa, acenda novamente o lume e deixe amornar. Recolha uma porção de feijão misturado com água de cozedura e ponha-a na tigela de serviço.

Enquanto isso, corte o pão duro em cubinhos.

 

 

Remova a parte central do dente de alho e junte-a ao feijão. Ajuste o sal, pimenta e orégão, una um fio de azeite cru e sirva com os cubos de pão.