Receita de Eva Scialò

Vermicelli às amêijoas (Vermicelli alle vongole)

Outro prato tradicional da culinária napolitana, com várias versões: em branco ou com o tomate, com os esparguetes ou com a massa vermicelli, com ou sem pimenta malagueta e com ou sem... amêijoas. Este prato é o emblema do modo de pensar napolitano, o vermicelli às amêijoas fujute, como Eduardo De Filippo o chamava, isto é, o esparguete alho e óleo ou “à borbónica”. Havia napolitanos ainda mais criativos, que se contentavam de sentir o sabor do mar adicionando no fim da cozedura pedrinhas recolhidas na margem. Mas, se existe a possibilidade de fazer bem este prato, ou seja, vermicelli com as amêijoas que tenham este último entre os ingredientes, estas devem ser "autênticas", isto é, de proveniência do Tirreno. A massa vermicelli al dente, o tomate-cereja, se desejar, um pouco murcho em uma panela à parte e juntado ao fim, a salsinha, triturada fina, fresca e bem verde, o alho dourado mas não queimado. De forma alguma transigimos: as pedrinhas sim, mas a areia nas amêijoas não. Os adultos napolitanos de hoje certamente partilham uma recordação em comum. As mulheres em agitação nas cozinhas, a manhã da véspera de Natal, para preparar a ceia. Os homens voltavam à casa do mercado do peixe radiantes como guerreiros vitoriosos com sacos cheios de amêijoas. A seguir as deitavam em uma tigela com água e deixam-nas ali até a noite, para "purgar", visando se assegurar que no esparguete com as amêijoas, que não podiam faltar na véspera, não houvesse areia. Quando eles se aproximavam as amêijoas fechavam de repente as suas conchas, e as reabriam assim que viravam. Com o passar dos anos muitas das pessoas perdemos muitas das pessoas que animavam as nossas mesas, mas a massa vermicelli com amêijoas permanecem, para nos lembrar delas também.

  • 4
  • 15 minutos
  • baixo
  • pasta

Ingredientes para quatro pessoas

 

320 g de massa vermicelli ou esparguete
1 kg de amêijoas
2 dentes de alho

q.b. de salsinha
q.b de azeite de oliva extra-virgem
q.b de pimenta malagueta, se desejar

 

Preparação

 

Depois de se assegurar que as amêijoas não contenham areia por as ter deixado em água pelo menos por duas horas antes da preparação, triturar o alho bem fino sem a parte interna.

Em uma panela, juntar abundante azeite e deixar o alho até este ficar bem dourado. Prestar atenção, porque quando é triturado queima com rapidez.

 

 

 

 

Escorrer as amêijoas e, lume alto, juntá-las diretamente no fundo com alho e azeite. Deixar que se abram completamente e avaliar quanta água soltaram no fundo. Se demasiada para a quantidade de massa, retirar as amêijoas da caçarola e deixar secar a lume alto, caso contrário desligar o lume.

 

 

 

Cozer a massa al dente, a seguir escorrê-la conservando um pouco da água de cozedura.

Acender o lume e temperar com sal a massa na água do fundo das amêijoas, obtendo a cremosidade com a água de cozedura da massa, se necessário.

 

 

Desligar o lume e polvilhar com salsinha triturada, misturando uma última vez antes de servir.