Recept av Eva Scialò

Aubergine Parmigiana

Ursprunget till Aubergine Parmigiana är oklart och fortfarande omtvistat bland olika italienska regioner. Enligt några kommer ”Parmigiana” från det sicilianska ordet parmiciana, som i sin tur kommer från det latinska parma (”sköld”), en term som används för dörr- och fönsterluckor med lameller och som påminner om hur aubergineskivorna arrangeras i det här receptet. Men receptets namn kan också hänföras till staden Parma. Utan att ta någons parti ska vi nu i stället prata om den napolitanska versionen av den här rätten. En annan höjdpunkt i det napolitanska köket är Parmigiana. Ett fåtal enkla och välbalanserade smaker ger en underbar rätt, god och tilltalande, som passar fint på sommaren. Jeanne Caròla Francesconi, författare och expert på det napolitanska köket, hävdar att receptets ursprung sträcker sig två århundranden bakåt i tiden och återfinner det i Cavalcantis och Vincenzo Corrados verk. Men rivaliteten begränsas inte till Italiens olika regioner. Det här ”kriget” är framför allt internt mellan olika familjer i Kampanien och Neapel. I Cilento, kustområdet av Salerno, ska till exempel auberginerna först ”stekas gyllene” – alltså paneras med mjöl och ägg, stekas och placeras i formen på klassiskt sätt.. I Neapel steks de direkt och sedan täcker vissa dem med köttfärssås, andra med färsk tomatsås, några bakar dem i ugnen, andra över eld och vissa i vattenbad. Alla är i alla fall överens om en sak: få saker är så goda som Aubergine Parmigiana. De är goda direkt från ugnen, varma och doftande av tomat och den omisskännliga aromen av auberginer, men ännu bättre på söndag kväll när alla fromma napolitanska familjer äter middag på resterna av den stora lunchen, om de fortfarande känner sig lite sugna. Lite pasta toppat med

  • 4
  • 2 timmar
  • medel
  • vegetariskt

Ingredienser för fyra personer

 

2 kg långa auberginer
500 g passerade tomater

1 vitlöksklyfta

Extra jungfruolja
Riven parmesanost
500 g mozzarella eller provoloneost
Färsk basilika

 

Pillagning

 

IDet viktigaste och mest riskabla steget är helt klart stekningen. Skär först upp auberginerna – i sneda skivor (som formen på en flöjts munstycke) om du föredrar mer balanserade proportioner mellan skal och kött, eller i långa skivor om du vill ha mindre skal. Skivorna ska vara ungefär 4 mm tjocka. Titta på aubergineköttet: Om det är fullt av mycket små frön måste du först låta dem ligga några timmar med lite salt för att få bort den bittra eftersmaken. Om de bara har några få eller inga frön kan du steka dem direkt.

 

 

Hetta upp tillräckligt mycket olja i en mycket stor stekpanna. Ju mer olja du har, desto mindre olja absorberas under stekningen. Vänta tills oljan är riktigt het och stek några aubergineskivor i taget. Använd olivolja eftersom auberginer tenderar att suga upp mycket olja.

Låt dem rinna av när de har blivit gyllene (det tar flera minuter) och lägg ut dem i ett durkslag som du placerar över en skål. Fortsätt steka all aubergine. När du är klar fyller du en kastrull med vatten och ställer den i durkslaget så att mesta möjliga olja pressas ut.

 

 

Preparate il sugo. Ci sono diverse scuole di pensiero al riguardo. Cuocete brevemente con uno spicchio d’aglio e basilico il pomodoro prescelto.

 

 

Förbered såsen. Det finns flera olika läror om det här. Koka valfri tomat med en vitlöksklyfta och lite basilika. Lägg ut ett första lager av aubergine i en form, helst med non-stick. Ett vanligt misstag är att börja med ett lager sås direkt mot formens botten. Det blir fel eftersom såsen kommer att brännas vid. Så börja i stället med auberginerna. Eftersom de innehåller olja fastnar de inte i formen.

 

 

Fortsätt med salt, tomat, parmesanost, mozzarella och några basilikablad. Täck med auberginer och upprepa tills ingredienserna är slut. Det sista lagret ska bara vara tomat och parmesanost.

 

 

Baka i ugnen i 190 °C i ungefär 40 minuter. Låt stå i minst en timme innan du serverar.