Recept av Eva Scialò

Marinerad zucchini ”Scapece”

Zucchini ”Scapece” är ett typiskt tillbehör enligt napolitansk tradition som oftast serveras på sommaren. Instinktivt tror man gärna det, men det fanns faktiskt ingen herr Scapece (vars förnamn kanske var Gennaro) som uppfann den här utsökta rätten. Ursprunget går långt tillbaka i tiden och rätten har färdats genom oceaner av tid för att komma fram oförändrat till oss i dag. De första källorna tillskriver den här rätten till en latinsk kock som kallades Marcus Gavius Apicius, som tog livet av sig kort före slutet av Tiberius regeringstid. Senare efterforskningar har emellertid uppmärksammat ätten Bourbons styre över Neapel. Escabeche är den spanska termen för all mat som marineras i vinäger efter tillagning, och det ordet skulle ge det här berömda receptet dess namn. Men i Neapel påminner vi oss gärna om en av de mest livliga scenerna av den store Totòs alla filmer. I ”Un turco napolitano (En napolitansk turk) refererar Don Carluccio, sinnebilden av den napolitanska tuffingen som egentligen inte alls är så tuff, till ”cocozzielli sott'aceto” som ”den mat brudgummen ogillar” när buffén ska ordnas för ett bröllop som aldrig firas. Dessa ”cocozzielli sott'aceto” är faktiskt just den marinerade zucchini Scapece som vi pratar om, som är så uppskattad av dagens napolitanare att den har blivit en sorts symbol. I Neapel hör man ofta slanguttrycket scapeciare, vilket syftar på processen att tillaga zucchini så här. Det ser ut som ett enkelt recept, men skenet bedrar lite grann. Den första viktiga delen är valet av zucchini, som måste vara fast och randig och lämplig för stekning – den klassiska napolitanska typen. Zucchinin måste också torkas lite innan de steks. Våra mor- och farmödrar brukade lämna dem i solen i några timmar på vita kökshanddukar – hemgiftslinnet som fanns i varje hem. Sedan stektes de i olivolja, smaksattes med vinäger, vitlök, mynta och lite olja från stekpannan. Det sista steget brukar de flesta känna tvekan inför. Efter stekning är egentligen all ytterligare olja överflödig. Men vi är nostalgiska för de här smakerna från det förgångna då ens enda oro var om zucchinin hade torkat ordentligt under en sol som inte brände, och då små stunder av lycka kunde bota allt ont.

  • 4
  • 1 timme
  • medel
  • vegetariskt

Ingredienser för fyra personer

 

1 kg randig zucchini
4 vitlöksklyftor
1 l extra jungfruolja

1 glas vitvinsvinäger
f
ärsk mynta
salt

 

Tillagning

 

Skölj och torka zucchinin noggrant. Skär av ändarna och skiva zucchinin i 4 mm tjocka skivor med runt eller ovalt snitt, beroende på hur du vill ha proportionerna av skal och kött (med samma tjocklek på skivorna får du proportionellt mer skal med ett runt snitt).

 

 

Låt skivorna ligga på en kökshandduk. Om möjligt kan du låta dem ligga i solen några timmar, annars strör du lite salt över dem och låter dem torka på arbetsbänken. Du kan också snabba på processen genom att ställa in dem några minuter i en varmluftsugn på 80 °C. Zucchinin är klar att stekas när de börjat sloka lite.

 

 

Välj en djup stekpanna, tillsätt olja och låt stå på hög värme tills oljan är het. Lägg ned några zucchiniskivor i taget i oljan, och plocka upp dem när de fått fin färg.

 

 

Lägg dem på hushållspapper en stund så att överflödig olja sugs upp. Om du torkade zucchinin naturellt smakar du av med salt, men om du saltade under torkningsfasen behöver du inte tillsätta mer.

 

 

Förbered marinaden i en skål där du blandar vinäger och hackad mynta. Plocka ut och kasta grodden i vitlöksklyftornas mitt och skiva dem sedan tunt.

 

 

Lägg ett första lager zucchini i en lämplig behållare som tål syrad mat under lång tid (aluminium rekommenderas till exempel inte), smaksätt med vitlök och lite marinad. Lägg på ett andra lager och upprepa tills ingredienserna är slut. Låt stå minst fyra timmar före servering.