Recept av Gastronomia Mediterranea

NAPOLITANSK ZITE TIMBALE

En timbal är ett storslaget exempel på det syditalienska köket, särskilt från Sicilien och Kampanien. Namnet och tillagningssättet kommer från ett arabiskt instrument, en sorts cylinderformad trumma med samma höjd som diameter, och ett perfekt kärl för att tillaga en måltid värdig en kung, rikligt fylld med pasta, fint kött och utsökta såser. Timbalen ansågs väldigt elegant i de förnäma hemmen i Bourbon-huvudstaden. Den fick sin avhuggna form under sent 1700-tal för att göra det enklare för rätten att släppa formen. Till skillnad från pajer och lasagne, som också har en mäktig fyllning, serveras timbalen i ett pajdegshölje. I kokbokslitteraturen kan man hitta spår av timbaler i Vincenzo Corrados och Ippolito Cavalcantis böcker; då som nu är timbalen synonym med en högtidsdag, när mäktiga och storslagna rätter skickas runt bordet. En lång och omsorgsfull tillagning, vackert framställd i Stanley Tuccis film ”Big Night”. Det finns många varianter som härrör från den ursprungliga arabiska trumman; den sicilianska versionen är den mest berömda, med anellini (små pastaringar), köttsås och aubergine, och den napolitanska versionen som tillagas med ziti (pastarör), köttbullar, köttsås och fior di latte-mozzarella.

  • 4
  • 4 timmar
  • medium
  • pasta

Ingredienser för fyra personer

 

Ingredienser till timbalen:
500 g ziti-pasta 
2 l passerade tomater
1 matsked tomatpuré
300 g köttfärs
300 g korv av fläskkött
150 g gröna ärtor
3 ägg
200 g fior di latte-mozzarella
100 g riven parmesan
1 lök
1 skiva gammalt bröd

 

20 dl mjölk
2 kvistar persilja
20 dl vitt vin

salt och peppar
  olivolja extra vergine

Ingredienser till pajdegen:
400 g vetemjöl
200 g smör
100 dl vatten
1 tesked salt 

 

 

Tillagning

 

Dag 1:

Tillaga såsen: hacka löken och fräs i extra vergine-olivolja i en stekpanna med hög kant. Tillsätt korvarna och stek dem väl runtom. Ta bort korvarna från pannan när de har fått färg och tillsätt vinet och deglasera. Tillsätt passerade tomater och tomatpuré när alkoholen har dunstat, koka upp och sänk sedan värmen så att såsen precis sjuder. Lägg tillbaka korvarna efter ungefär 90 minuter och låt koka i ytterligare en och en halv timme tills såsen är tjock i konsistensen. Smaka av med salt..

 

 

Gör pajdegen: häll mjölet i en stor skål, skär smöret i små bitar och lägg det i mitten tillsammans med saltet. Arbeta in smöret i mjölet med fingertopparna tills du har en grynig blandning. Tillsätt det kalla vattnet lite i taget medan du arbetar blandningen tills vattnet har tagits upp helt för att få en smidig och fast deg. Forma degen till en boll, täck den med plastfilm och låt vila i kylen i 30 minuter.

.

 

Gör köttbullarna: ta bort kanterna från det gamla brödet och lägg det i mjölken så att det blir mjukt. Blanda köttfärsen, ett ägg, hackad persilja och en nypa riven parmesanost. Tillsätt sedan brödet efter att du har kramat ur mjölken. Forma till köttbullar, ca 2 cm stora, och stek dem i olja. Låt dem rinna av på hushållspapper och sätt dem i kylen.

 

 

 

Dag 2:

Koka pastan halva den koktid som står angiven på paketet plus en minut. Under tiden kavlar du ut degen tunt till två stora rundlar. Koka upp lite vatten i en kastrull och hårdkoka äggen. När de är kokta kyler du dem och skär dem i skivor. Skiva fior di latte-mozzarellan, ta ut korvarna ur såsen och skiva dem kalla.

 

 

Häll av pastan och smaksätt den med ett par slevar sås. Lägg degen i formen med bakplåtspapper i botten. Detta gör det enklare att lossa timbalen. Gör timbalen med ett lager pasta, mozzarella, ärtor, skivor med hårdkokt ägg och köttbullar, smaksätt med mycket sås, parmesan och peppar. Fortsätt med ett andra lager pasta, korvskivor, mozzarella, ärtor, hårdkokt ägg, massor av sås, parmesan och peppar. 

 

 

 

Avsluta med ett tredje pastalager och täck med den andra degrundeln där du ska göra några små hål för att släppa ut ångan under tillagningenr.

 

 

 

Baka timbalen i 180 °C i vanlig ugn i ungefär 45 minuter, tills deglocket är gyllenbrunt. Låt den sedan vila i en halvtimme innan du försiktigt vänder ut den. Om resten av degen fortfarande är blek i färgen kan du baka den i ytterligare en kvart, fortfarande i 180 °C.

Servera timbalen i bitar, som en tårta, och smaksätt med en rejäl slev varm sås direkt på tallriken.