Beringela À “scarpone”

Se se escreve beringelas a scarpone ("a sapatos") não podemos deixar de mencionar as famosas beringelas a fungitiello. A culinária napolitana, na versão de verão, encontra nas beringelas um verdadeiro aliado para muitos tipos de pratos, não apenas acompanhamentos. Rita Vessichelli Pane na obra "I sapori del Sud" (Os Sabores do Sul), traça as origens desta receita nas dominações italianas pelos franceses. De facto, entre 1700 e 1800 os cozinheiros franceses importaram o costume das preparações gratinadas. O boom destas beringelas ocorreu, porém, no período que seguiu a segunda guerra mundial, quando as populações aos poucos começaram a dar-se o luxo de receitas mais sofisticadas. Esta, como a grande parte das receitas, apresenta diferentes variantes. Podem ser consideradas um acompanhamento, se recheadas apenas com a polpa, o tomate, as azeitonas e as alcaparras, ou até como um autêntico prato principal se juntar a mozzarella. O enchimento das hortaliças – a começar pelos pimentos para terminar com as beringelas – em Nápoles, é um verdadeiro ritual. Uma grande mesa de madeira gasta pelo tempo, e as beringelas dispostas em fila. A velha caçarola de alumínio amassada e já cheia de azeite que frige, impaciente. Uma por uma dividem-se à metade as beringelas e esvaziam-se com atenção cirúrgica. São mergulhadas a seguir no azeite, o cheiro de verão expande-se na cozinha junto com o azeite a ferver. Os "scarponi" ou sapatos dispõem-se em fila, as mulheres enchem-nos todos da mesma maneira, como se fossem filhos que merecem o mesmo cuidado. Com dedos hábeis se termina com as azeitonas pretas e algumas alcaparras, e a seguir ao forno. Em Nápoles, aguarda-se com paciência que as beringelas estejam prontas, que os problemas tornem-se ligeiros, que chegue outro ano para repetir o ritual, que alguém junte-se a nós à nossa mesa.