Receta de Eva Scialò

Candele a la genovesa (Candele alla Genovese)

El ragú a la genovesa, festín de cebolla y carne, es, junto al clásico ragú, el plato más tradicional de la cocina napolitana. Su origen, sin embargo, está envuelto en misterio. Entre los napolitanos no hay dudas respecto a su origen, es obviamente Nápoles, pero entonces ¿por qué la llaman Genovese? Hay numerosas hipótesis con distintas historias. Estas hipótesis nos llevan al periodo de Aragón, en este periodo podía haber muchos cocineros genoveses viviendo en la ciudad, o podría haber un cocinero napolitano llamado “genovese”, o quizás proviene de la propia Geneva en Switzerland. Dos cosas son ciertas: la primera es que ya en el siglo XIV, encontramos indicios de este plato en un libro de cocina latino llamado Liber of coquina, en segundo lugar, y quizás más importante, es que este plato ha vivido a lo largo de siglos de mesa en mesa, y que como la común salsa de ragout, hoy se ha convertido en una auténtica receta de culto para los napolitanos. Los tipos de carne utilizados para la preparación de este plato son los mismos que los del ragout normal, y de la misma forma es cocinada durante muchas horas a fuego muy lento. Después, las cortes de pasta tripolini, ziti, manfredi o candele, cocidos al dente son cubiertos con esta salsa, en la que las cebollas, tras largas horas de cocinado, adquieren una textura cremosa. Este plato tiene un color dorado y un dulce y atrayente olor. Los cortes de la carne utilizados son económicos y necesitan ser cocinados durante un tiempo largo, pero después se vuelven tiernos como la mantequilla. Esta es la razón por la que la salsa Genovese se merece ser considerada la reina de la tradición napolitana: ingredientes sencillos, cebollas, cortes de carne, y otros preciados ingredientes, junto con una pasta de calidad. Todo ello ha hecho de este plato, aunque menos conocido que otros, el orgullo de nuestra preciada tierra, “Nápoles dorado”.

  • 4
  • 4 horas
  • media
  • pasta

Ingredientes para cuatro personas

 

1 kg de carne de ternera
1,5 kg de cebolla
4 zanahorias
2 tallos de apio


2 cucharadas de concentrado de tomate
c.s. de aceite de oliva virgen extra
1 vaso de vino blanco

 

 

Preparación

 

La fase más difícil de la preparación es, sin duda, la de cortar todas las cebollas, que se deben cortar en rodajas muy finas. A pesar de que la tradición requiere que se corten a mano, también se puede utilizar una máquina de cortar verduras para ello. Del mismo modo, también se deben cortar en rodajas muy finas las zanahorias y el apio.

 

 

En una cazuela alta, añadir un poco de aceite de oliva. Cuando esté caliente, dorar la carne por todos los lados. A continuación, verter un vaso de vino blanco y, una vez que se haya evaporado, añadir las cebollas, las zanahorias y el apio.

 

 

Añadir el concentrado de tomate, disolver con cuidado en el aceite. Bajar el fuego al mínimo, cubrir con una tapa y dejar cocer.

Transcurridas aproximadamente dos horas, salar al gusto y tapar nuevamente.

 

 

Pasadas cuatro horas desde el inicio de la cocción, la genovesa debería estar lista, las cebollas se convierten en crema y la carne está muy tierna. Si no fuese así, continuar con la cocción. Se puede condimentar la pasta con la salsa y espolvorear abundante parmesano rallado.