Potaje de alubias blancas

En Campania, sobre todo en Nápoles, las judías tienen un lugar relevante en la cocina. Son las protagonistas, en sus diferentes variedades, de muchas recetas. La pasta y las judías, las que se vierten en el plato son tan cremosas y densas que son una de las principales atracciones de las tabernas de Nápoles y alrededores. A la maruzzara, con mejillones o con tocino, las judías se prestan a varias interpretaciones tradicionales. A diferencia de las otras legumbres - garbanzos, lentejas, habas y algarroba - presentes ya en la antigüedad en las cuencas del Mediterráneo, las judías son relativamente recientes, procedentes de América junto a otras muchas verduras, en sus variedades. Con el paso del tiempo muchas especies de judías han sido acogidas en los cultivos de la Campania, un ejemplo de ello son el tondino, la judía de Controne, los judiones. Pero de lo que hablamos en esta receta es de la judía de verano, el spollichino, que en otras partes de Italia se llama cannellino. La particularidad de este producto es que se consume fresco, es decir no se seca después de haberlo cultivado, como en la mayor parte de los casos. Cuando, a finales de la primavera, en Nápoles llega el tiempo de los spollichini, se pueden ver como sobresalen por los caminos como setas. Los padres de los fruteros de edad avanzada, se sientan en un lugar fresco, delante de las cajas expuestas fuera de las tiendas, y con cierta paciencia están todo el día abriendo las judías y colocándolas en pequeñas bolsas para vender. Todo es poesía en las pequeñas callejuelas. Esta es la receta veraniega de las judías, de los tiernos spollichini cocidos en blanco, y luego condimentados con un poco de aceite crudo y mucho orégano recién cortado. Aquí en Nápoles, incluso el orégano es una historia en sí mismo. Sencillez y paciencia, esta es la receta. Las judías deben cocer durante al menos una hora y media echándoles un vistazo para controlar la temperatura constante, para que queden tiernas y compactas. Receta tras receta, ingrediente tras ingrediente, la cultura napolitana toma forma por lo que es, el culto por las pequeñas cosas, la paciencia de prepararla con cuidado y tradición, la alegría de otro tiempo mínima e inmensa por disfrutar en compañía, el aroma del orégano y el suave humo de las cacerolas.