Receta de Eva Scialò

Potaje de alubias blancas (Zuppa di spollichini)

En Campania, sobre todo en Nápoles, las judías tienen un lugar relevante en la cocina. Son las protagonistas, en sus diferentes variedades, de muchas recetas. La pasta y las judías, las que se vierten en el plato son tan cremosas y densas que son una de las principales atracciones de las tabernas de Nápoles y alrededores. A la maruzzara, con mejillones o con tocino, las judías se prestan a varias interpretaciones tradicionales. A diferencia de las otras legumbres - garbanzos, lentejas, habas y algarroba - presentes ya en la antigüedad en las cuencas del Mediterráneo, las judías son relativamente recientes, procedentes de América junto a otras muchas verduras, en sus variedades. Con el paso del tiempo muchas especies de judías han sido acogidas en los cultivos de la Campania, un ejemplo de ello son el tondino, la judía de Controne, los judiones. Pero de lo que hablamos en esta receta es de la judía de verano, el spollichino, que en otras partes de Italia se llama cannellino. La particularidad de este producto es que se consume fresco, es decir no se seca después de haberlo cultivado, como en la mayor parte de los casos. Cuando, a finales de la primavera, en Nápoles llega el tiempo de los spollichini, se pueden ver como sobresalen por los caminos como setas. Los padres de los fruteros de edad avanzada, se sientan en un lugar fresco, delante de las cajas expuestas fuera de las tiendas, y con cierta paciencia están todo el día abriendo las judías y colocándolas en pequeñas bolsas para vender. Todo es poesía en las pequeñas callejuelas. Esta es la receta veraniega de las judías, de los tiernos spollichini cocidos en blanco, y luego condimentados con un poco de aceite crudo y mucho orégano recién cortado. Aquí en Nápoles, incluso el orégano es una historia en sí mismo. Sencillez y paciencia, esta es la receta. Las judías deben cocer durante al menos una hora y media echándoles un vistazo para controlar la temperatura constante, para que queden tiernas y compactas. Receta tras receta, ingrediente tras ingrediente, la cultura napolitana toma forma por lo que es, el culto por las pequeñas cosas, la paciencia de prepararla con cuidado y tradición, la alegría de otro tiempo mínima e inmensa por disfrutar en compañía, el aroma del orégano y el suave humo de las cacerolas.

  • 4
  • 2 horas
  • baja
  • sopa

Ingredientes para cuatro personas

 

800 g de spollichini (judías o cannellini frescos)
2 dientes de ajo
Orégano

 

Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta blanca
8 rodajas de pan duro

 

Preparación

 

Al tratarse de judías frescas, no es necesario depositar los spollichini en agua como se hace con las secas. Después de haberlas pelado, colocar las judías en una cacerola llena de agua con una pizca de bicarbonato de sodio, y empezar a cocer en agua fría.

Cuando haya alcanzado la ebullición, bajar la llama al mínimo, cubrir la cacerola con una tapa, dejándola ligeramente levantada con un cucharón. Dejar cocer de este modo durante al menos una hora, o hasta que las judías estén tiernas.

 

 

Apagar el fuego y dejar enfriar las judías en su agua. Para preparar el potaje, volver a encender el fuego y dejar que se ponga tibio. Coger una porción de judías mezcladas con el agua de cocción y ponerlas en un cuenco para servir.

Mientras tanto, cortar en cubos el pan duro.

 

 

Quitarle la parte central a los dientes de ajo y añadirlo a las judías. Añadir sal, pimienta y orégano al gusto, echar un hilo de aceite crudo y servir con los cubos de pan.