Zuppa di spollichini

In Campania, soprattutto a Napoli, i fagioli occupano un posto di rilievo in cucina. Sono i protagonisti, nelle differenti varietà, di numerosissime ricette. La pasta e fagioli, quella che se rovesci il piatto è talmente cremosa e densa da non cadere, è una delle maggiori attrazioni nelle taverne di Napoli e dintorni. Alla maruzzara, con le cozze o con le cotiche, i fagioli si prestano a svariate interpretazioni tradizionali. A differenza degli altri legumi – ceci, lenticchie, fave e cicerchie – presenti già in antichità nei bacini a ridosso del Mediterraneo, i fagioli sono relativamente recenti, provenendo dalle Americhe insieme ad altri numerosi ortaggi, nelle loro varietà. Nel corso del tempo molte specie di fagioli sono state adottate nelle coltivazioni campane, ne sono un esempio il tondino, il fagiolo di Controne, il fagiolo a formella. Ma quello di cui parliamo in questa ricetta è il fagiolo estivo, lo spollichino, che nelle altre parti d’Italia si chiama cannellino. La particolarità di questo prodotto è che viene consumato fresco, cioè non essiccato dopo la coltura, come nella maggior parte dei casi. Quando, in primavera inoltrata, a Napoli arriva il tempo degli spollichini, si possono vedere per le strade spuntare come i funghi i genitori anziani dei fruttivendoli. Si siedono al fresco, davanti alle cassette esposte fuori alle botteghe, e con certosina pazienza stanno tutto il giorno a sgranare fagioli e a conservarli in piccole bustine da rivendere. Tutto è poesia nei piccoli vichi. Questa è la ricetta estiva dei fagioli, dei tenerissimi spollichini cotti in bianco, e poi conditi con un filo d’olio crudo e tanto origano appena sgranato. Qui a Napoli, anche l’origano è una storia a sé. Semplicità e pazienza, ecco la ricetta. I fagioli devono sobbollire almeno un’ora e mezza sotto uno sguardo vigile che ne controlli la temperatura costante, per risultare poi teneri e compatti. Ricetta dopo ricetta, ingrediente dopo ingrediente, la cultura napoletana prende forma per quello che è, il culto delle piccole cose, la pazienza di preparale con cura e tradizione, la gioia a un tempo minima e immensa di gustarle in compagnia, l’odore dell’origano e il fumo sottile del pentolone che sbuffa, l’estate che sta per arrivare.