Ricetta di Eva Scialò

Zuppa di spollichini

In Campania, soprattutto a Napoli, i fagioli occupano un posto di rilievo in cucina. Sono i protagonisti, nelle differenti varietà, di numerosissime ricette. La pasta e fagioli, quella che se rovesci il piatto è talmente cremosa e densa da non cadere, è una delle maggiori attrazioni nelle taverne di Napoli e dintorni. Alla maruzzara, con le cozze o con le cotiche, i fagioli si prestano a svariate interpretazioni tradizionali. A differenza degli altri legumi – ceci, lenticchie, fave e cicerchie – presenti già in antichità nei bacini a ridosso del Mediterraneo, i fagioli sono relativamente recenti, provenendo dalle Americhe insieme ad altri numerosi ortaggi, nelle loro varietà. Nel corso del tempo molte specie di fagioli sono state adottate nelle coltivazioni campane, ne sono un esempio il tondino, il fagiolo di Controne, il fagiolo a formella. Ma quello di cui parliamo in questa ricetta è il fagiolo estivo, lo spollichino, che nelle altre parti d’Italia si chiama cannellino. La particolarità di questo prodotto è che viene consumato fresco, cioè non essiccato dopo la coltura, come nella maggior parte dei casi. Quando, in primavera inoltrata, a Napoli arriva il tempo degli spollichini, si possono vedere per le strade spuntare come i funghi i genitori anziani dei fruttivendoli. Si siedono al fresco, davanti alle cassette esposte fuori alle botteghe, e con certosina pazienza stanno tutto il giorno a sgranare fagioli e a conservarli in piccole bustine da rivendere. Tutto è poesia nei piccoli vichi. Questa è la ricetta estiva dei fagioli, dei tenerissimi spollichini cotti in bianco, e poi conditi con un filo d’olio crudo e tanto origano appena sgranato. Qui a Napoli, anche l’origano è una storia a sé. Semplicità e pazienza, ecco la ricetta. I fagioli devono sobbollire almeno un’ora e mezza sotto uno sguardo vigile che ne controlli la temperatura costante, per risultare poi teneri e compatti. Ricetta dopo ricetta, ingrediente dopo ingrediente, la cultura napoletana prende forma per quello che è, il culto delle piccole cose, la pazienza di preparale con cura e tradizione, la gioia a un tempo minima e immensa di gustarle in compagnia, l’odore dell’origano e il fumo sottile del pentolone che sbuffa, l’estate che sta per arrivare.

  • 4
  • 2 ore
  • bassa
  • zuppa

Ingredienti per quattro persone

 

800 g di spollichini (cannellini freschi)
2 spicchi d’aglio
q.b. di origano

q.b. di olio evo
q.b. di sale
q.b. di pepe bianco

8 fette di pane raffermo

 

Preparazione

 

Trattandosi di fagioli freschi, gli spollichini non necessitano di essere rinvenuti in acqua come si fa con quelli secchi. Dopo averli sgranati, dunque, ponete i fagioli in una pentola colma d’acqua con un pizzico di bicarbonato di sodio, e iniziate la cottura partendo da acqua fredda.

Quando avrà raggiunto il bollore, abbassate la fiamma al minimo, coprite la pentola con un coperchio, lasciandolo leggermente alzato per mezzo di un mestolo. Lasciate cuocere in questo modo per almeno un’ora, o comunque fino a che i fagioli non risulteranno teneri.

 

 

Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare i fagioli nella loro acqua. Per preparare la zuppa, riaccendete il fuoco e fate intiepidire. Prelevate una porzione di fagioli misti ad acqua di cottura e ponetela nella ciotola di servizio.

Intanto tagliate a cubetti il pane raffermo.

 

 

Eliminate l’anima dallo spicchio d’aglio e aggiungetelo ai fagioli. Aggiustate di sale, pepe e origano, unite un filo d’olio crudo e servite con i cubetti di pane.