Vermicelli con almejas

Este es otro plato tradicional de la cocina Napolitana, existente en varias versiones: en blanco o con tomate, con spaghetti o con vermicelli, con o sin pimientos y con o sin... almejas. Esta receta sin las almejas, representa muy bien la manera de pensar napolitana, los vermicelli con almejas fujute, como le llamaba Eduardo De Filippo, significa spaghetti sólo con ajo y aceite o “alla borbonica”. Había napolitanos más imaginativos, que se contentaban con sentir el sabor del mar añadiendo al fondo de cocción de los guijarros cogidos a la orilla del mar. Pero, si se tiene la posibilidad de hacerlos bien, con almejas cogidas en el mar Tirreno entre los ingredientes, entonces estarás tomando unos auténticos vermicelli alle vongole. Los vermicelli cocinados al dente, el tomate, si se desea, simplemente pochado en una sartén a parte y añadido al final, el perejil picado, fresco y de un verde brillante, el ajo dorado pero no quemado. Sin concesiones: los guijarros si, pero la arena en las almejas no. Los adultos napolitanos de hoy en día tienen, sin duda, un recuerdo que los une. Las mujeres nerviosas en las cocinas, la mañana de la víspera de Navidad, para preparar la cena. Los hombres volvían a casa del mercado del pescado radiantes como guerreros victoriosos con sacos llenos de almejas. Luego las colocaban en un bol con agua y las dejaban hasta la noche, para «purgar» para asegurarse de que en los spaghetti con almejas, siempre presentes en la víspera, no tuviesen arena. Al acercarse las almejas cerraban sus conchas, para volver a abrirlas al darles la espalda. Con el paso de los años muchas personas que amenizaron nuestras mesas ya no están, pero los spaghetti con almejas siguen estando, para recordarlos también.