Berenjenas rellenas

Si se escribe sobre “melanzane a la scarpone” no se puede no hablar también de las famosas berenjenas a la fungitiello. La cocina napolitana, la veraniega, encuentra en las berenjenas el mejor aliado para muchos tipos de platos, no solo acompañamientos. Rita Vessichelli Pane en I sapori del Sud, sitúa los orígenes de esta receta en las dominaciones italianas por parte de los franceses. De hecho, entre el 700 y el 800, los cocineros franceses importaron la costumbre de preparar gratinados. Pero el verdadero origen de estas berenjenas está después de la Segunda Guerra Mundial, cuando la población poco a poco empezaba a elaborar recetas más elaboradas. Esta, como la mayoría de las recetas, tiene diferentes variantes. Se pueden considerar un acompañamiento, si se rellenan solo con la pulpa, el tomate, las aceitunas y las alcaparras, o un segundo plato si se les añade también mozzarella. El relleno de verduras - desde los pimientos hasta las berenjenas –, en Nápoles, es todo un ritual. Una gran mesa de madera que ha quedado lisa por el uso, y berenjenas dispuestas en fila. Una antigua cacerola de aluminio abollada y ya llena de aceite que chisporrotea, impaciente. Una a una se cortan a la mitad las berenjenas y se vacían con un cuidado quirúrgico. Luego, se sumergen en el aceite, el aroma de verano se expande por la cocina junto al aceite hirviendo. Las botas se disponen en fila, las mujeres las rellenan todas del mismo modo, como si fuesen hijos a los cuales hay que cuidar. Con los dedos sarmentosos se termina con las aceitunas negras y algunas alcaparras, y luego se mete al horno. En Nápoles, se espera con paciencia que las berenjenas estén listas, que los problemas sean leves, que llegue otro año para repetir el ritual, que alguien se haya sumado a nuestra mesa.