Calabacines en escabeche

Los calabacines en escabeche son un acompañamiento típico de la tradición napolitana, típicamente veraniego. Al contrario de lo que pueda parecer, ningún señor Scapece (quizás de nombre Genaro) inventó este suculento plato, que profundiza en sus raíces en tiempos muy lejanos y ha viajado por los océanos del tiempo para llegar tal cual hasta nuestros días. Las primeras fuentes apuntan como padre de este plato a un cocinero latino que se suicidó poco antes del final del reinado de Tiberio, un tal Marco Gavio Apicio. Sin embargo, investigaciones posteriores llevan a la dominación de Nápoles por parte de los Borbones. Escabeche, término español que indica cualquier alimento escabechado en vinagre después de la cocción, sería la palabra a la cual debe el nombre de la famosa receta. Pero a los de Nápoles, nos gusta recordar una de las escenas más divertidas de la filmografía del gran Totò, en Un turco napoletano. Don Carluccio, emblema del “guappo di cartone napoletano”(guaperas napolitano) cuenta que los“cocozzielli sott’aceto” son “alimentos que no gustan al novio” para la organización en la mesa de un buffet de boda que nunca se habría celebrado. Y estos “cocozzielli sott’aceto” son los calabacines en escabeche, tan queridos entre los napolitanos modernos de modo que se ha convertido en una condición. De vez en cuando aquí en Nápoles se oye el argot scapeciare, que indica precisamente la preparación de nuestros calabacines. Parece una receta sencilla pero esconde algunas trampas. En primer lugar, la elección de los calabacines, sosos y estriados, adecuados para la fritura, los napolitanos. Estos calabacines necesitan una lenta fase de secado antes de ser fritos, nuestras abuelas los dejaban al sol durante un par de horas, en sencillos trapos en los patios - los “pannucci di lino” que en tiempos no muy lejanos no faltaban en casa. Luego, una vez fritos en aceite de oliva, se condimentaban con vinagre, ajo, menta, y un poco de aceite de la fritura. Este último paso dejaba titubeante a la mayor parte de las personas, que ponían mala cara solo de pensar en ello. De hecho, el aceite después de la fritura es innecesario. Sin embargo, quedan los resquicios de otros tiempo, cuando uno se preocupaba de que los calabacines se secasen bien bajo un sol que no quemara.