Espaguetis a la tavernara

Cuando se trata de la historia de las recetas gastronómicas se puede decir que “todos los caminos llevan a Napolés”. Antes de explicar la receta de los “espaguetis a la tavernara” es necesario intentar llegar al origen de la salsa de tomate, verdadero baluarte de la cocina regional, e italiana. Las primeras fuentes sobre la preparación de una salsa formada principalmente por tomate llevan a la cocina napolitana. El Latini fue el primero en ilustrar una receta, pero se trataba más que otra cosa de una ensalada de tomates cocidos. En 1773, también en Nápoles, Vincenzo Corrado publicó un libro de recetas de cocina que contenía trece recetas a base de salsa de tomate, ahora convertida en costumbre en el sur de Italia. Sin embargo, la salsa de tomate todavía estaba pensada para acompañar las platos más dispares, no para aliñar la pasta. Fue Francesco Leonardi, en una inspirada obra de seis volúmenes, quien hizo, por primera vez, de la salsa de tomate el condimento para la pasta seca. ElApicio moderno propone, de hecho, el “ragú de macarrones” con una referencia directa a los “macarrones a la napolitana”. Para ratificar esta tradición culinaria está, en 1807, el volumen La cucina casereccia, hasta 1844, año en el que hizo su aparición una versión más sencilla de la “salsa italiana” preparada con ajo, aceite y albahaca. Los napolitanos con el paso de los años han hecho de la salsa de tomate un verdadero ritual. En tiempos de escasez se hacía de la necesidad una virtud y, cada mes de agosto, era el momento de preparar las conservas de tomate para el invierno. Imaginaos la vida a los pies de la Montaña, el Vesubio, que duerme besado por las nubes. Los barrios ruidosos, desde patios soleados de agosto y las señoras panzudas sentadas en el borde de los porches de los edificios en pequeñas sillas de paja destartaladas. Alrededor, extensiones de tomates sobre sábanas de cama de lino blanco lisas por el paso del tiempo. Las grandes cacerolas de aluminio llenas que liberan al aire el olor agrio del tomate cocido. La calor es despiadada y el mar está lejos, todas las mujeres de la familia se desviven como hormigas trabajadoras en cocer, embotellar y hervir en grandes botes conservadas como un tesoro por varias generaciones. En septiembre, las conservas de tomate se volverán a colocar y cogerán polvo por todo el invierno en las estanterías de hierro oxidado de las barandas oscuras. Con parsimonia cada domingo se destaparán un par de ellos para preparar el ragú, afuera el hielo del invierno, dentro el aroma del verano, pero esta es otra historia. Luego, por la noche, cuando las botellas están todas tapadas, llega el momento de coger un poco del nuevo puré y condimentar un plato de espaguetis. Nada más que tomate, sin aceite ni ajo. Un abundante espolvoreo de queso pecorino y una pizca de pimienta, el sudor de las frentes ahora está seco y en los patios se forma la fiesta. Las generación se suceden, las mujeres atareadas de entonces tiene las manos de cartón piedra y los ojos velados por el tiempo, la fuerza de arrodillarse durante horas en la grava incandescente es una imagen desteñida, pero la urgencia de contar las recetas de la memoria es vívida. Escuchar y cocinar y recordar. La mayoría de las veces es la única herencia que guardan pero no hay bien más preciado que saber de dónde venimos. Esta es la historia de cada napolitano, la historia de un pueblo que se esfuerza antes de probar y encuentra en la lentitud y en la paciencia la fuerza para afrontar las dificultades. Basta con un poco de tomate y un buen plato de pasta, por otra parte mañana es otro día.