Parmesana de berenjenas

La paternidad de la parmigiana di melanzane (parmesana de berenjenas) es de origen incierto y aún hay rivalidad entre las diferentes regiones italianas. Según algunos, “parmigiana” (parmesana) derivaría de la palabra siciliana parmiciana, que a su vez proviene del latín parma, es decir “escudo”, término con el que se indican a las duelas de las ventanas con persiana, que recuerdan a la disposición de las lonchas de berenjena en esta receta. Está también la atribución parmense: en esos lares, de hecho, a este plato se le llama “melanzane alla parmigiana” (berenjenas a la parmesana). Pero, no por ser de Campania, llegamos a la versión napolitana de este plato. Otra gloria de la cocina napolitana, es la parmigiana (parmesana). Pocos son los sabores elementales que se completan y he aquí un delicioso plato, sabroso y apetitoso, muy adecuado para el verano. Jeanne Caròla Francesconi, escritora y experta en cocina napolitana, sostiene que los orígenes de la receta son de hace dos siglos, y los identifica en las obras de los jinetes, antes, y de Vincenzo Corrado después. Pero esta enemistad no se limita a las diferentes regiones de Italia. La “guerra” sobre todo es interna, entre las diferentes familias de la Campania, y de Nápoles. En Cilento, la zona costera de Salerno, por ejemplo, las berenjenas primero se “doran y fríen”– una vez pasadas por harina y huevo –, y luego se ponen del modo clásico en la cazuela. En Nápoles, se fríen directamente, pero hay gente que las condimenta con el ragú, otros con salsa de tomate fresca, otros las cuecen en el horno, otros al fuego, y otros al baño maría. Un hecho sí es cierto y pone a todos de acuerdo: pocas cosas son tan buenas como la parmesana de berenjenas. No solo está buena recién horneada, caliente y fragante con el sabor del tomate y del gusto inconfundible de la berenjena, sino que está más buena los domingos por la noche, cuando todas las familias napolitanas que se aprecien se ceban con las sobras de la comida para calmar el hambre tardía. Un poco de pasta condimentada con trozos gruesos de parmesano, para sacar fuerzas en el comienzo de la semana.