Pasta e patate con la provola

La pasta y las patatas son un clásico de la cocina napolitana. Hoy día, cada chef famoso y no tan famoso de los que salen en TV diría que este plato no es un plato muy equilibrado por la presencia de demasiados hidratos de carbono - las patatas y la pasta. En Nápoles, sin embargo, está considerado como un primer plato fit para reyes, gracias a su cremosidad inigualable, el sabor dulce a la vez que intenso y el aroma de la albahaca. Sin duda es, como la mayor parte de las recetas napolitanas, un plato de origen humilde. Se piensa que su aparición se remonta al siglo XVII, poco después de las primeras importaciones de tubérculos y otros vegetales desde América. Se extendió en primer lugar por el Reino de Nápoles para llegar pronto a todas las zonas periféricas. Algunas fuentes informan de la primera aparición de esta receta de forma escrita en 1773, a través del trabajo del ya citado Vincenzo Corrado en Il cuoco galante. Las clases más pobres, para conseguir platos que fuesen sustanciosos y de bajo costo, utilizaban las patatas en muchas de sus preparaciones, y es por esta misma razón que la receta original indicaba el uso de distintos tipos de pasta: se usaban todas las sobras de pasta o incluso pequeños restos mezclados que los indigentes que mendigaban casa por casa. Incluso hoy en día, en el dialecto napolitano “pasta mixta” se indica también como munnezzaglia (una palabra con un significado asociado a desechos). En los tiempos modernos, y hasta la fecha, es obvio que lo seguimos considerando un plato económico. No hace muchos años las amas de casa, para dar sabor a la preparación, preparaban el guiso de patatas enriqueciéndolo con la corteza del parmesano, el pellejo o el hueso del jamón. La versión en blanco y la del tomate siempre han viajado en paralelo, dependiendo de los gustos de cada familia napolitana. En cualquier respetada trattoria napolitana, junto a la pasta y las judías, sirven también la pasta y las patatas, por lo general en la versión en blanco (sin tomate), enriquecida con provolone derretido. En Nápoles la comida es una religión y el respeto de las tradiciones un culto: con frecuencia la pasta y las patatas se llevan a la mesa dentro de grandes cuencos de cerámica esmaltados en blanco; cualquiera que viva en Nápoles, y alrededores, rebuscando en la antigua cacharrería de los abuelos, encontrará una.