Spaghetti alla tavernara

Quando si tratta di storia delle ricette gastronomiche si può dire che “tutte le strade portano a Napoli”. Prima di spiegare la ricetta degli “spaghetti alla tavernara” occorre tentare di arrivare alle origine del sugo di pomodoro, vero baluardo della cucina campana, e italiana. Le prime fonti sulla preparazione di un sugo costituito principalmente da pomodoro riconducono alla cucina napoletana. Il Latini fu il primo a illustrarne una ricetta, ma si trattava più che altro di un’insalata di pomodori cotti. Nel 1773, sempre a Napoli, Vincenzo Corrado pubblicò un ricettario che conteneva ben tredici ricette a base di salsa di pomodoro, ormai divenuta costume nell’Italia del Mezzogiorno. Tuttavia, la salsa di pomodoro era ancora pensata per accompagnare le portate più disparate, non per condire la pasta. Fu Francesco Leonardi, in un’ispirata opera in ben sei volumi, a fare per primo della salsa di pomodoro il condimento per la pasta asciutta. L’Apicio moderno propone infatti il “ragù di maccaroni” con un rimando diretto ai “maccaroni alla napolitana”. A ratificare questa usanza culinaria sarà, nel 1807, il volume La cucina casereccia, fino al 1844, anno in cui fece la sua comparsa una versione più semplice di “salsa italiana” preparata con aglio olio e basilico. I napoletani nel corso degli anni hanno fatto del sugo di pomodoro un vero culto. Nei tempi in cui tutto scarseggiava si faceva di necessità virtù e, ogni agosto, era il momento di preparare le conserve di pomodoro per l’inverno. Immaginate la vita ai piedi della Montagna, il Vesuvio, che dorme baciata dalle nuvole. I rioni chiassosi dai cortili assolati di agosto e le signore panciute sedute al limitare degli androni dei palazzi su piccole seggiole di paglia sgangherate. Tutt’intorno distese di pomodori su lenzuola da corredo di lino bianco lise dal tempo. I grossi pentoloni di alluminio colmi che sobbollono spandendo nell’aria l’odore acre del pomodoro cotto. Il caldo è impietoso e il mare è lontano, tutte le donne della famiglia si affannano come formiche operaie a cuocere, imbottigliare e ribollire in grossi barattoli conservati come un tesoro da generazioni. A settembre le conserve di pomodoro saranno riposte e prenderanno polvere per l’intero inverno sugli scaffali di ferro arrugginito delle verande buie. Con parsimonia ogni domenica se ne stapperanno un paio per preparare il ragù, fuori il gelo dell’inverno, dentro il profumo d’estate, ma questa è un’altra storia. Poi, alla sera, quando le bottiglie sono tutte tappate, arriva il momento di prendere della passata novella e condire un piatto di spaghetti. Nient’altro che il pomodoro, senza olio né aglio. Un’abbondante spolverata di pecorino e un pizzico di pepe, il sudore delle fronti è ormai asciutto e nei cortili è subito festa. Le generazioni si succedono, le donne affaccendate di allora hanno le mani di cartapesta e gli occhi velati dal tempo, la forza di inginocchiarsi per ore sulla ghiaia rovente è un’immagine sbiadita, ma è vivida l’urgenza di raccontare le ricette della memoria. Ascoltare e cucinare e ricordare. Il più delle volte è la sola eredità che serbano ma, forse, non c’è bene più prezioso del sapere da dove veniamo. Questa è la storia di ogni napoletano, la storia di un popolo che si affatica prima di gustare e trova nella lentezza e nella pazienza la forza per affrontare le difficoltà. Basta un po’ di pomodoro e un buon piatto di pasta, d’altra parte domani è un altro giorno.