Pochi piatti hanno un significato così evocativo come gli struffoli – almeno in terra partenopea. Le dolci palline di pasta fritte e ricoperte di miele e confettini fanno immediatamente Natale e rappresentano un piacevole divertissement a fine pasto, oppure nei pomeriggi dei giorni di festa, quando una pallina tira l’altra, magari accompagnata da un buon bicchiere di vino da dessert. Gli struffoli furono introdotti dai Greci, in tempi antichissimi, quando Parthenope faceva parte della Magna Grecia; l’etimo della parola struffoli sembra infatti che derivi da “strongoulos”, ovvero “arrotondato“, e ancor oggi, in Grecia, si prepara un dolce molto simile, ma con le palline di forma più allungata, chiamato “loukoumades” (le ghiottonerie). Il dolce si è diffuso in tutto il meridione e centro-Italia, con piccole varianti e così in Lazio e Abruzzo è chiamato Cicerchiata, grazie alla forma delle palline, molto simile a quella delle cicerchie, Cicerata in Basilicata e Calabria, mentre in Sicilia perdono una f, diventando Strufoli.
Per l'impasto:500 g di farina100 g di zucchero30 g di burro4 uova1 tazzina di liquore Strega1 pizzico di salebuccia di un limone grattugiataPer la guarnizione:200 g di miele1 bustina di confettini colorati1 bustina di confettini lunghi colorati50 g di arancia, cedro e zucca canditi
Per realizzare gli struffoli mettere in una capiente ciotola tutti gli ingredienti per la pasta, ricavando un impasto morbido e compatto, che va fatto poi riposare in frigo, ricoperto da pellicola.
La massa di pasta va poi divisa in palline della grandezza di un pugno, da cui ricavare poi dei sottili filoncini di pasta che vanno tagliati, ottenendo delle piccole palline. In questa fase il segreto è non lavorare troppo la pasta per ottenere i filoncini, per evitare che poi le palline si crepino in fase di frittura.
A questo punto le palline vanno fritte in olio di semi di arachide che avrà raggiunto la temperatura di 140°C, fino ad una leggera doratura.
Far scolare l’olio in eccesso su carta assorbente e lasciar raffreddare completamente.
È buona norma friggerne pochi per volta per poter meglio controllare la cottura e non far abbassare eccessivamente la temperatura dell’olio.
La fase della mielatura non va sottovalutata in quanto conferirà dolcezza alla preparazione ma, allo stesso tempo, avviluppando le palline appena fritte, ne preserverà la freschezza, di modo che gli struffoli si possano conservare a lungo, ben oltre il periodo natalizio. Il miele va prima fluidificato, riscaldandolo su fiamma dolce, ma bisogna stare attenti a non farlo caramellizzare per non ottenere – una volta raffreddatosi – un monoblocco durissimo di miele. Riporre quindi il miele in una pentola d’acciaio dal fondo spesso e portarlo ad ebollizione a fuoco basso; non appena inizierà a bollire si può spegnere la fiamma, aspettare un paio di minuti per poi versarlo sugli struffoli che avrete messo in un recipiente capiente e comodo, in modo che, rigirando con una spatola, il miele si distribuisca bene su tutti gli struffoli.
In questa fase si possono versare metà dei confettini e dei canditi – importantissimo il mix di arancia, cedro e zucca, quest’ultima imprescindibile - in modo che si distribuiscano in tutta la massa.
In questa fase si possono versare metà dei confettini e dei canditi – importantissimo il mix di arancia, cedro e zucca, quest’ultima imprescindibile - in modo che si distribuiscano in tutta la massa.
Col miele ancora caldo sistemare gli struffoli in un ampio piatto di portata, a forma di corona – aiutandosi con un bicchiere al centro che verrà estratto alla fine – oppure a piramide. Guarnire con i restanti confettini – i diavulilli – e canditi; volendo si può completare la guarnizione con confettini argentati al finocchietto e con delle ciliegie candite.