Ingredientes
500 g de pernil de novilho- 500 g de pernil de porco
- 500 g/1 kg de costeletas de porco
- Azeite extra-virgem
- Vinho tinto q.b.
- 1 ou 2 colheres de sopa de concentrado de tomate
- 200 g de polpa de tomate
- 50 g de cebola
Ragu de carne
A história que se segue é em parte mito e em parte verdade. A etimologia do termo, tal como muitas das palavras do dialeto napolitano, é francesa. Mas a história que queremos contar sobre o ragu é aquela que a cada Domingo é relembrada, desde 1300. Começa então com o aroma da cebola a dourar no azeite, que se expande nas escadas dos edifícios. A carne frita um pouco, as crianças ouvem o ruído ainda meio adormecidas nas suas camas num dia de descanso. A panela de alumínio sussurra e fervilha ao longo de 5 ou 6 horas. As crianças, famintas, giram à volta do lume como pequenas águias, à procura de uma fatia de pão para humedecer no molho, cuidadosos para não serem apanhados pelas suas mães, que afetuosamente os repreenderiam. Os homens já sentados à mesa da cozinha, a despedaçar habilmente a massa candele ou ziti. Os pedaços mais pequenos são colocados numa taça, pois serão a melhor parte do prato. O final desta história é dos mais felizes, e acontece ao redor de uma mesa barulhenta, onde o molho de tomate está quase preto e a carne está tão macia quanto a manteiga. O ragu é a nossa história, uma história napolitana, universal, mas única, um ritual que se repete todos os domingos onde quer que um napolitano se encontre. O ragu não é simplesmente um prato, é um modo de viver, esperar, saborear e recordar. ’O rraù ca me piace a me m’ ‘o ffaceva sulo mammà. A che m’aggio spusato a te, ne parlammo pè ne parlà. Io nun songo difficultuso; ma luvàmmel’ ’a miezo st’uso Sì, va buono: comme vuò tu. Mò ce avéssem’ appiccecà? Tu che dice? Chest’è rraù? E io m’ ’o mmagno pè m’ ’o mangià... M’ ’a faje dicere ’na parola?... Chesta è carne c’ ’a pummarola. Poesia sobre o molho ragu em dialeto napolitano de Eduardo De Filippo Poesia sobre o molho ragu em dialeto napolitano de Eduardo De Filippo. O único ragu que eu gosto é o que a minha mãe faz . Desde que casei contigo, que já falamos sobre isto, só para ter algo do que falarmos. Não quero ser difícil; Mas vamos passar este assunto. Sim, tudo bem, como quiseres. Nós não vamos discutir sobre isso agora, não é? Então, o que queres dizer com isso? Isto é "ragu"? Agora, vou comê-lo, apenas por comer. Deixas-me dizer alguma coisa? ... Isto é apenas carne com tomate.
Preparação
1
A maior parte das fontes relata, a propósito do ragu napolitano tradicional, a fase da “lardellata” (banha de porco) como a primeira fase, ou seja, juntar aos pedaços de carne presunto, bacon e pimenta. A maior parte dos napolitanos modernos não o fazem, sendo o Ragu já por si só bastante pesado, dada a cozedura demorada.
Da mesma forma, segundo fontes antigas, a primeira fase de cozedura deve durar duas horas, sem tomate.
Segundo a tradição, o uso de um tacho de cobre ou de barro (denominado tiano) seria o mais apropriado.
2
Corte as cebolas em tiras finas e dourá-las no azeite, com atenção para que não queimem. Junte a carne e doure-a para fechar os poros.
3
Adicionar um pouco de vinho tinto em duas doses e deixe-o evaporar. Esta fase tem a duração de cerca de quarenta minutos.
4
Nesta altura junte o concentrado de tomate e dissolva-o no azeite. De seguida, adicione a polpa de tomate, aumente o lume e junte um pouco de água. Quando atingir o ponto de ebulição, diminuia o lume para o mínimo e deixe ferver.
Durante esta fase, a panela deverá estar tapada, mas não na totalidade, com o auxílio de uma colher ou outro utensílio de cozinha.
5
O tempo de cozedura será entre um mínimo de 4 horas e um máximo de 6 horas. De vez em quando, verifique a cozedura da carne durante o processo. Se estiver cozida, poderá retirá-la do molho (há pedaços que apresentam uma cozedura mais rápida), para não se desfiar, e depois junte-a novamente no fim.
O ragu estará pronto quando o molho de tomate estiver denso, escuro e brilhante.