Ingredientes
500 g de carne de ternera- 500 g lomo de cerdo deshuesado (carne de cerdo)
- 500 g/1 kg de costillas de cerdo
- aceite de oliva virgen extra
- c.s. de vino tinto
- 1 cuchara o dos de concentrado de tomate
- 200 g de salsa de tomate
- 50 g de cebolla
RagÙ di carne
Ahora, aquí os contamos una historia que tiene parte de leyenda y parte de verdad. Como muchas de las palabras Napolitanas, la etimología del término es francés. Pero queremos contarte una historia diferente sobre el ragú, la misma historia, que se ha venido contando todos los domingos desde 1.300. Esta historia comienza con el olor de las cebollas dorándose en el aceite, subiendo a traves de las escaleras de los distintos edificios de la ciudad. La carne chisporrotea, los niños oyen el ruido mientras siguen en la cama recién despertados el día de descanso. La cacerola de aluminio susurra durante 5 o 6 horas. Los niños, con hambre, merodearán alrededor del fuego como pequeñas águilas, buscando una rebanada de pan para mojar en la salsa hirviendo sin sufrir las reprimendas de su madre. Los hombres se sientan a la mesa de la cocina, para cortar con manos expertas los candele o los ziti (tipos de pasta). Los pequeños trozos que salpican se recogen con en un bol, serán la parte más sabrosa del plato. El final de esta historia es lo mejor, y se lleva a cabo alrededor de una mesa ruidosa cuando la salsa de tomate se vuelve casi negra y la carne es tan tierna que parece mantequilla. El ragú es nuestra historia, una historia napolitana, universal y realmente única, un ritual que se repite cada domingo y en cualquier lugar del mundo donde se encuentre un napolitano. El ragú no es simplemente un plato, es un modo de vida, esperar, saborear y recordar. ’O rraù ca me piace a me m’ ‘o ffaceva sulo mammà. A che m’aggio spusato a te, ne parlammo pè ne parlà. Io nun songo difficultuso; ma luvàmmel’ ’a miezo st’uso Sì, va buono: comme vuò tu. Mò ce avéssem’ appiccecà? Tu che dice? Chest’è rraù? E io m’ ’o mmagno pè m’ ’o mangià... M’ ’a faje dicere ’na parola?... Chesta è carne c’ ’a pummarola. (translation) El “ragout” realmente me gusta. Es el que hacía mi madre Desde que me casé contigo, hablamos de ello, solo para tener algo de qué hablar. No quiero ser complicado, olvidémonos de este hábito. Sí, está bien, como desees. No queremos discutir ahora, ¿verdad? Entonces, ¿qué estás diciendo?, ¿qué esto es “ragout”? Ahora, lo comeré, sólo por comer. ¿Me dejas decir algo?... esto es carne con tomate. Eduardo De Filippo
Preparación
1
La mayor parte de las fuentes, con respecto al ragú napolitano tradicional, tienen como primera fase la del “mechado” o “lardellata”, que significa, introducir jamón cocido, panceta y pimienta en la carne antes de encordarla. La mayor parte de los napolitanos modernos no lo hacen, siendo ya de por sí bastante pesado cocinar el ragú por la larga duración de su cocción.
Del mismo modo, según fuentes antiguas, la primera fase de cocción debería ser de dos horas sin el tomate.
La tradición exige, además una cazuela de cobre o de arcilla (denominada tiano).
2
Cortar las cebollas en juliana, y dorarlas con aceite, prestando atención de que no se quemen.
3
Añadir un poco de vino rojo en dos veces y dejarlo evaporar. Esta fase dura aproximadamente cuarenta minutos.
4
En este punto, añadir el concentrado de tomate y disolverlo en el aceite.
Es el momento de la salsa de tomate, que se debe añadir subiendo el fuego, con alguna cucharada de agua. Una vez que empieza a hervir, bajar el fuego al mínimo y dejar «pipear», es decir escalfar. Durante esta fase, la cacerola deberá tener la tapa, pero estar ligeramente abierta, gracias a un cucharón u otra herramienta larga.
5
Deberá seguir así durante al menos cuatro horas, hasta seis. De vez en cuando comprobar si la carne está blanda. Si está cocida, se puede quitar de la salsa (hay trozos que tienen una cocción más corta), para que no se deshaga, y luego volver a meterla al final.
El ragú estará listo cuando la salsa de tomate esté espesa, oscura y de aspecto brillante.