Melanzane a scarpone

Wenn man von den Melanzane a Scarpone (großer Schuh) redet, darf man die berühmten Melanzane a Fungitiello nicht außen vor lassen. Die neapolitanische Küche hat mit der Aubergine in der heißen Jahreszeit einen wahren Komplizen für viele verschiedene Gerichte, nicht nur für Beilagen. Rita Vessichelli Pane begibt sich in dem Band I sapori del Sud zu den Ursprüngen dieses Rezepts, die auf die Herrschaft der Franzosen in Italien zurückgeht. Ende des 18. und Anfang des 19. Jh. importierten französische Köche das Gratin. Allerdings haben die so zubereiteten Auberginen erst nach dem zweiten Weltkrieg, als sich die Bevölkerung nach und nach komplizierteren Rezepten zuwandte, durchschlagenden Erfolg. Diese Art von Auberginen gibt es, wie die meisten Rezepte, in verschiedenen Varianten. Sie können, wenn sie nur mit dem eigenen Mark, Tomaten, Oliven und Kapern gefüllt sind, als Beilage dienen, oder mit der Zugabe von Mozzarella als Hauptgericht. Das Füllen von Gemüse - allen voran den Paprikaschoten bis hin zu den Auberginen, hat in Neapel etwas Rituelles. Auf einem großen, von den Jahren blankgescheuerten Holzbrett werden die Auberginen aufgereiht. Im alten, verbeulten Aluminiumtopf siedet bereits das ungeduldig brutzelnde Olivenöl. Die Auberginen werden eine nach der anderen in der Mitte durchgeschnitten und mit chirurgischer Präzision ausgehöhlt. Nachdem sie in den Topf gegeben wurden, füllt sich die Küche mit dem Duft von Sommer und heißem Olivenöl. Die an Schuhe erinnernden Auberginenhälften (daher der Name Scarponi=Schuhe) werden dann von den Frauen des Hauses gefüllt, als wären es Kinder, denen allen die gleiche Sorge zuteil werden soll. Mit den kräftigen Arbeitshänden werden dann noch abschließende die Oliven und Kapern aufgesetzt und dann ab in den Ofen. In Neapel wird geduldig gewartet, bis die Auberginen fertig sind, die Sorgen erträglich werden, ein neues Jahr beginnt, um das Ritual zu wiederholen und sich vielleicht sich ein neuer Gast mit an den Tisch setzt.