Spaghetti alla tavernara

Wenn man sich mit der Geschichte von Rezepten befasst führen alle Wege nach Neapel. Bevor wir aber das Gericht der Spaghetti alla Tavernara erklären, möchten wir die Ursprünge der Tomatensoße, der lebenden Legende von Kampanien und Italien erforschen. Die ersten Quellen einer Soße, die hauptsächlich aus Tomaten bestand, führen nach Neapel. Latini war der erste, der ein Rezept erläutert hat, das allerdings eher einem Salat aus gekochten Tomaten gleicht. Im Jahr 1773 veröffentlichte Vincenzo Corrado wiederum in Neapel eine Rezeptesammlung, die ganze dreizehn Rezepte mit der in der Zwischenzeit in Süditalien zu einem Brauch etablierten Tomatensoße beinhaltete. Die Tomatensoße wurde allerdings als Beilage für die verschiedensten Gerichte verwendet, und noch nicht zur geschmacklichen Aufbereitung für Pasta. Francesco Leonardi war dann der erste, der in einem inspirierten Werk von ganzen sechs Bänden die Tomatensoße mit Pasta kombinierte. In seinem Apicio moderno schlägt er das „Ragù di Maccaroni“ mit einem direkten Verweis auf „Maccaroni alla Napolitana“ vor. Bestätigt wird dieser kulinarische Brauch 1807 in dem Band La cucina casereccia wird aber 1844 von der vereinfachten Variante der „Salsa Italiana“ mit Knoblauch und Basilikum abgelöst. Die Neapolitaner haben im Laufe der Jahre aus der Tomatensoße einen wahren Kult gemacht. In Zeiten, als alles knapp bemessen war, machte man aus der Not eine Tugend und bereitete im August Konserven aus Tomaten für den kommenden Winter zu. Versuchen Sie, sich das Leben vorzustellen, am Fuße des Berges, des Vesuvs, der von Wolken umschmeichelt vor sich hin schlummert. Lebhafte Viertel mit sonnigen Höfen, rundliche Frauen, die an den Hauseingängen auf kleinen wackligen mit Stroh bezogenen Schemeln sitzen. Und mittendrin weite Flächen von Tomaten auf weißen, von den Jahren fadenscheinig gewordenen Leintüchern. Die großen Aluminiumtöpfe voller brodelnder Tomaten, die ihren typischen, etwas säuerlichen Geruch in den Gassen verbreiten. Die Hitze ist gnadenlos, das Meer in weiter Ferne und alle Frauen sind wie Arbeitsbienen eifrig dabei zu kochen, in Flaschen abzufüllen, in großen Behältern erneut zu kochen, die wie ein seit Generationen gehüteter Schatz erhalten werden. Im September werden die Tomatenkonserven in verrostete Eisenregale in den dunklen Ecken der Veranden geräumt und Staub beginnt sich den Winter lang auf ihnen zu sammeln. Sparsam wird jeden Sonntag eine oder zwei Flaschen geöffnet, um bei frostigen Temperaturen draußen den Duft des Sommers zurückzuholen und die Fleischsoße zuzubereiten, aber das ist eine andere Geschichte. Wenn dann am Abend nach getaner Arbeit alle Flaschen verschlossen sind, kommt der Moment, in dem die erste Flasche der gerade eingemachten Tomaten für eine Portion Spaghetti verwendet wird. Nichts sonst als Tomaten, ohne Knoblauch, ohne Basilikum. Lediglich etwas geriebenen Pecorino und eine Priese Pfeffer, der mittlerweile getrocknete Schweiß auf den Stirnen und Höfe, in denen jetzt eine freudige Stimmung aufkommt. Seither sind einige Generationen vergangen, die fleißigen Frauen von damals haben faltige Hände und trübe Augen, die Ausdauer, sich stundenlang auf den steinigen, heißen Boden zu knien, ist mittlerweile eine verblasste Erinnerung, aber es bleibt die lebendige Dringlichkeit, die Rezepte der Großmütter weiterzugeben. Zuhören, kochen, erinnern. Meistens ist es nur die Erinnerung, die aufrecht erhalten bleibt, aber vielleicht ist das Wissen, woher wir kommen, das größte Gut. Das ist die Geschichte eines jeden Neapolitaners, die Geschichte eines Volks, das vor dem Genuss hart arbeitet und in der Langsamkeit und der Geduld die Kraft für die verschiedenen Schwierigkeiten findet. Es genügen ein paar Tomaten und ein Teller Pasta, morgen ist schließlich ein neuer Tag.