Zucchine alla scapece

Die Zucchine alla Scapece sind eine typisch neapolitanische, sommerliche Beilage mit Tradition. Auch wenn der Verweis auf der Hand zu liegen scheint, hat kein Herr Scapece (vielleicht mit dem Vornamen Gennaro) dieses köstliche Gericht erfunden, dessen Wurzeln auf weit zurückliegende Zeiten zurückgehen und welches die Zeit bis heute unverändert überdauert hat. Die ersten Quellen führen zu einem Koch aus der Zeit des Römischen Reiches, Marco Gavio Apicio, der als Urheber dieses Gerichts gilt und der sich kurz nach dem Niedergang des Reichs von Tiberius umgebracht haben soll. Spätere Nachforschungen greifen allerdings auf die Herrschaft der Bourbonen in Neapel zurück. Escabeche ist ein spanische Bezeichnung, die jegliche Köstlichkeit bezeichnet, die nach dem Garen in Essig eingelegt wird, und sie scheint letztlich unserem Gericht den Namen gegeben zu haben. Für uns Neapolitaner ist aber die Erinnerung an eine der witzigsten Szenen aus einem der Filme mit dem großen Totò, in Un turco napoletano entscheidender. Don Carluccio, Emblem des neapolitanischen Möchtegern-Banditen nimmt in die Reihe der „Gerichte, die keinem Bräutigam schmecken“ die „Cocozzielli sott’Aceto“ (in Essig eingelegte Zucchini) auf, um das Buffet einer Hochzeit zu organisieren, die nie stattfinden wird. Und eben diese „Cocozzielli sott'Aceto“ sind nichts anderes als Zucchine alla Scapece, die beim modernen Neapolitaner so beliebt sind, dass sie auf dem Tisch nicht fehlen dürfen. Nicht selten hört man hier in Neapel das dialektale Verb scapeciare, bei dem man sich auf die Zubereitung unserer Zucchini bezieht. Auf den ersten Blick scheint es ein einfaches Rezept zu sein, aber es birgt doch einige Unwägbarkeiten. Vor allem ist die Wahl der Zucchini entscheidend, die streifig und fest sein müssen, um sich zum Frittieren zu eignen - eben neapolitanische Zucchini. Diese Zucchini müssen vor dem Frittieren langsam getrocknet werden. Dazu ließen sie unsere Großmütter auf weißen Küchentüchern, den „Pannucci di Lino“, die in noch nicht so lange vergangenen Zeiten in keinem Haushalt fehlen durften, ausgebreitet ein paar Stunden an der Sonne liegen. Anschließend wurden sie in Olivenöl frittiert, mit Essig, Knoblauch, Minze und etwas Frittieröl angemacht. Diese letzgenannte Zutat lässt die meisten Personen die Nase rümpfen. In der Tat ist das Öl nach dem Frittieren nicht mehr zu gebrauchen. Dennoch gehört dieser Geschmack zu den guten Erinnerungen, als man die Zucchini noch sorgfältig vor dem Frittieren in der mäßig heißen Sonne trocknete und das kleinste Glück schon Wunden zu heilen vermochte.