Pasta med potatis och provolaost

Pasta med potatis är en napolitansk klassiker. Idag skulle de flesta både kända och mindre kända kockar på TV säga att rätten är obalanserad eftersom den innehåller både pasta och potatis och därför är så rik på kolhydrater. I Neapel är emellertid pasta med potatis en förrätt med kungligt anseende, tack vare sin otroligt krämiga konsistens, söta men intensiva smak, och ljuvliga inslag av basilika. I likhet med de flesta napolitanska recept har det anspråkslösa rötter. Det sägs härstamma från 1700-talet, från perioden precis efter det att rotfrukter och andra grönsaker börjat importeras från Nya världen. Rätten blev först populär i kungariket Neapel och spreds sedan därifrån till närliggande områden. Enligt vissa källor förevigades receptet i skriftlig form för första gången i Vincenzo Corrados Il cuoco galante (”Den galanta kocken”) från 1773. För att kunna laga näringsrika måltider till en låg kostnad, använde sig de lägre samhällsklasserna av potatis i många rätter. Originalreceptet uppmuntrar, i sann fattigmansanda, till att använda olika pastaformer, rester, eller små mängder av olika sorters pasta. Detta kom sig av att de riktigt fattiga brukade gå från dörr till dörr och tigga pasta. Även idag kallas en blandning av olika pastasorter for ”munnezzaglia” (ett ord som ursprungligen betyder “skräp”). I relativt modern tid, och fram till idag, anses detta fortfarande vara en billig rätt. För inte så länge sedan brukade husmödrar laga en potatissås med skalet från parmesan, tillsammans med ben från prosciutto eller fläsksvål. Det finns en version med tomater och en ”vit” version utan tomater; båda är lika vanliga men skiljer sig från familj till familj. I varje napolitansk trattoria med självrespekt serveras än idag, förutom pasta med bönor även pasta med potatis, vanligtvis i vit version med provolaost i kvargform. I Neapel är mat en religion, och traditionerna följs slaviskt. Det är inte ovanligt att ”Pasta con le Patate” serveras på stora vita emaljerade keramikfat som finns i köksskåpen hos de flesta napolitanares far- eller morföräldrar.