Soppa pÅ fÄrska cannellinibÖnor

II Kampanien, och i synnerhet i Neapel, har bönor en viktig position i det lokala köket. I sina många olika varianter spelar de huvudrollen i många recept. En av huvudattraktionerna på Neapels tavernor och i kringliggande områden är pasta och bönor, en rätt som är så krämig och kompakt att om man vänder fatet upp och ned så faller den inte ned. Om de tillagas som ”Maruzzara”, med musslor eller fläsksvål, passar bönorna utmärkt för traditionella tolkningar. Till skillnad från andra baljväxter – kikärtor, linser, favabönor och plattvialer – som användes redan under antiken runt Medelhavet, är bönor ett relativt nytt inslag. De kommer liksom många anda grönsaker från Amerika och finns i många varianter. Med tiden har många typer av bönor anammats i Kampanien, till exempel Tondino, Controne och Formella. Men huvudrollen i det här receptet innehas av sommarbönan, Spollichino, som i andra delar av Italien kallas Cannellino. Det speciella med den här bönan är att den äts färsk, i stället för att torkas efter skörd som man ofta gör. Sent på våren startar Spollichinisäsongen, då man kan se frukthandlarnas gamla föräldrar dyka upp här och var på Neapels gator. De sitter i skuggan framför lådorna utanför butiken och spritar bönor hela dagarna, och lägger dem i små påsar, redo för försäljning. Allt är poesi i våra små gränder. Det här är ett sommarrecept på mjälla Spollichini tillagade utan tomat och smaksatta med olja och massor av färsk oregano. Här i Neapel har till och med oregano sin egen historia. Enkelhet och tålamod, det är receptet. Bönorna måste puttra i minst en och en halv timme, och under tiden måste du hålla koll så att temperaturen är konstant och att bönorna blir mjuka och kompakta. I recept efter recept, ingrediens efter ingrediens, mejslas Neapels egen kultur fram: kulten av de små sakerna, tålamodet med att förbereda rätter med omsorg och tradition, det lilla och ofantliga nöjet i att äta dem i gott sällskap, doften av oregano och den tunna ångpelaren som stiger från en puttrande gryta, den annalkande sommaren.