Recette de Eva Scialò

Pâtes « Vermicelli » avec des palourdes (Vermicelli alle vongole)

Un autre plat traditionnel de la cuisine napolitaine, décliné en différentes versions : en blanche ou avec tomate, avec les spaghetti ou avec les vermicelli, avec ou sans piment et avec ou sans… palourde. Ce plat est l'emblème de la façon de penser napolitaine, les pâtes vermicelli avec les palourdes appelés en napolitain fujute, comme le disait Eduardo De Filippo, c’est-à-dire les spaghetti à l'ail et l'huile ou de « Bourbon ». Ils existaient des napolitains qui étaient encore plus fantaisistes, ils étaient contents de goûter la saveur de la mer en ajoutant à la fin de la cuisson des cailloux pris dans la Riviera. Mais, si vous avez la possibilité de bien les faire, c'est-à-dire avec des pâtes « Vermicelli » avec des palourdes qui se trouvent parmi les ingrédients, ceux-ci doivent être « vraies », c'est-à-dire en provenance de la mer Tyrrhénienne. Les pâtes vermicelli al dente, la tomate cerise, si appréciée, juste flétri dans une casserole et ajoutée à la fin, le persil très vert frais haché finement, l'ail doré mais pas brûlé. Aucun compromis : oui pour les caillous, mais le sable dans les palourdes non. Aujourd'hui les adultes napolitains ont certainement une mémoire en commun. Les femmes qui travaillent dans les cuisines, le matin de la veille de Noël, pour préparer le dîner. Les hommes étaient de retour à la maison du marché aux poissons, heureux comme des guerriers victorieux avec des sacs plein de palourdes. Puis ils les versaient dans un bol avec de l'eau et ils les y laissaient jusqu'au soir, à la « purge » pour s'assurer que dans les spaghetti aux palourdes il n'y ait pas de sable. Lorsque nous nous approchions, les palourdes se refermaient et se rouvraient immédiatement quand on leur tournait le dos. Au fil des années un grand nombre de personnes animant nos tables disparaissent, mais les pâtes Vermicelli avec les palourdes restent aussi pour nous les rappeler.

  • 4
  • 15 minutes
  • basse
  • pasta

Ingrédients pour quatre personnes

 

320 g de pâtes vermicelli ou de spaghetti
1 kg de palourdes
2 gousses d'ail

q.s. de persil haché
q.s. d'huile d'olive extra vierge
q.s. de piment, si apprécié

 

Préparation

 

Après avoir vérifié que les palourdes ne contiennent pas de sable et après les avoir laissé dans l'eau, pour au moins deux heures avant la préparation, hacher finement l'ail privé de l'âme.

Dans une casserole, ajouter l'huile d'olive abondamment et faire revenir l'ail jusqu'à ce qu'il devienne blond. Attention, parce que quand il est haché, il brûle beaucoup plus rapidement.

  

 

 

 

Laisser complètement ouvert et juger la quantité d'eau restante dans le fond. Si c'est trop pour la quantité de pâtes, enlever les palourdes de la casserole et laisser réduire à l'écart des flammes, sinon couper le feu.

 

 

 

Faites cuire les pâtes al dente, puis égouttez-les en gardant un peu d'eau de cuisson.

 

Allumer le feu et mettre les pâtes vermicelli dans l'eau salée avec les palourdes, en ajoutant de l'eau de cuisson des pâtes, si nécessaire.

 

 

Éteindre le feu et saupoudrer avec le persil haché et remuer avant de servir.