Courgettes À la « scapece »

Les courgettes façon « scapece » est un plat authentique de la cuisine napolitaine, souvent servi en été. Bien que la référence pourrait être d’une certaine façon instinctive, il n’existe pas de M. Scapece (son prénom était peut être Gennaro). Qui donc a inventé ce plat succulent, dont les origines datent des temps lointains et qui a parcouru les océans pour en arriver là aujourd’hui. Les premières sources rapportent que le père de ce plat est un chef latin qui se suicida peu avant la fin du règne de Tibère, Marco Gavio Apicius. Cependant d’autres estiment que cela date de la domination de Naples par les Bourbons. Escabèche, est un terme espagnol utilisé pour tous plats marinés dans du vinaigre après la cuisson, il serait le mot à l’origine de cette célèbre recette. Cependant à Naples, on aime se rappeler de l'une des scènes cinématographiques les plus drôles du grand Totò, dans le film « Il turco napolitano ». Don Carluccio, est l’emblème du « cocozzielli sott’aceto ». Ce plat n’est pas apprécié par le marié lors d’un buffet de mariage, qui ne serait jamais célébré. Et ces « cocozzielli sott’aceto » sont en effet les courgettes à la scapece, tant aimées par les napolitains modernes, représentant un symbole de la gastronomie napolitaine. Souvent à Naples, nous entendons l’expression « scapeciare », qui fait référence la préparation de nos courgettes. Cela parait simple mais demande de la précision. En effet, le plus important est le choix des courgettes, qui doivent être fermes et striées, adaptées pour la friture à la façon napolitaine. Ces courgettes doivent être légèrement desséchées avant d’être frit. Nos grand-mère avaient l’habitude de les laisser sécher au soleil quelques heures sur un torchon blanc – nommé Pannuci – présent dans toutes les habitations napolitaines. Ensuite, faites les frire dans de l'huile d'olive, puis assaisonnez avec du vinaigre, de l'ail, de la menthe, et un peu de l'huile de friture. Cette dernière étape est la plus délicate.. En effet, après l’avoir frit, tout ajout d’huile est superflu. Cependant, nous sommes nostalgiques de ces saveurs du passé, lorsque qu’il fallait faire sécher les courgettes sous le soleil sans les faire bruler… Ces moments de joie étaient capables de soigner le mal.