Fusilli avec de la ricotta

À Naples il y a une règle que tout le monde respecte : la sauce au ragout, on ne la jette pas. Parmi les recettes traditionnelles napolitaines, une grande majorité utilise le ragout du dimanche comme ingrédient principal. Il existe, par exemple, le célèbre « scarpariello » ou maccheroni (qui ne doit pas être confondu avec les macaroni) une recette au ragout et au fromage râpé que les cordonniers préparaient pour eux-mêmes, dans leurs ateliers, le lundi (et parfois aussi les jours suivants). Il y a également l’omelette de macaroni, un plaisir pour les quatre saisons et le premier exemple de l'alimentation de rue de l'histoire. Ou encore les « patês ripassata », la version légère de l'omelette. Cependant, l'une des recettes les plus savoureuses utilisant les restes est certainement celle des macaroni au ricotta qui, étant un fromage doux et sucré, crée un contraste avec la forte saveur de la sauce et lui donne une consistance crémeuse et une touche en plus. Traditionnellement cette préparation implique les pâtes longues « Mafalde », mais nous avons donné une touche d'innovation en choisissant, parmi les formats courts - communément regroupés sous le nom de macaroni -, les fusilli, qui peuvent accueillir dans leurs hélices une sauce riche en fromage ricotta entraînant une explosion de saveur. Si on y pense, à Naples, on cuisine volontairement plus de sauce ragout que ce que l’on en a réellement besoin.