Soupe des haricots À la napolitaine « spollichino »

Dans la région de Campanie, en particulier à Naples, les haricots occupent une place importante dans la cuisine. Ils sont les protagonistes, dans leurs différentes variétés, de nombreuses recettes. Les pâtes et les haricots, (si vous renversez le plat, il est si crémeux et dense qu’il ne tombe pas) sont l'une des principales attractions dans les tavernes de Naples et ses environs. À la mode « Maruzzara », avec des moules ou avec la couenne de porc, les haricots se prêtent à diverses interprétations traditionnelles. Contrairement aux autres légumineuses – les pois chiches, les lentilles et les fèves - présents dans l'antiquité et dans les bassins proches de la Méditerranée, les haricots sont relativement récents et proviennent , comme de nombreux autres légumes de leur variété, des Amériques. Au fil du temps, de nombreuses espèces de haricots ont été adoptées dans cette région de Companie , comme par exemple de la tige, la fève, les haricots à carreaux. Mais ce dont nous parlons dans cette recette est la fève d'été, la spollichino, qui dans d'autres régions de l'Italie est appelée « cannellini ». La particularité de ce produit est qu'il est consommé frais, c’est-à-dire non séché après la culture comme il l’est dans la plupart des cas. Lorsque, à la fin du printemps, à Naples vient le temps des « spollichini », vous pouvez voir dans toutes les rues quelques personnes âgées chez les marchands de fruits et légumes. Ils sont assis dans un endroit frais, devant les cagettes à l’extérieur des magasins, et avec patience, ils écossent les haricots et les stockent dans de petits sacs à vendre. Tout est très poétique dans ces petites ruelles. Voici la recette d'été des haricots, des tendres spollichini cuits sans sauce, puis assaisonnés avec un peu d'huile d'olive et des granules d’origan. Ici, à Naples, même l'origan est une histoire en soi. La simplicité et la patience, voilà la recette. Les haricots doivent mijoter au moins une heure et demie sous un œil à température constante, pour devenir doux et compact. Recette après recette, ingrédient après ingrédient, la culture napolitaine prend forme : culte des petites choses, patience dans la préparation avec soin et tradition, la joie immense de les apprécier en bonne compagnie, l'odeur de l’origan et les vapeurs qui émane de la casserole, l'été qui arrive.